मार्जरीन
| File:Margarine.jpg Margarine in a tub | |
| Alternative names | Marge, oleo, oleomargarine |
|---|---|
| Type | Spread |
| Place of origin | France |
| Created by | Hippolyte Mège-Mouriès |
| Main ingredients | Vegetable oils |
मार्जरीन [1] एक प्रसार है जिसका उपयोग स्वाद, खाना सेंकने और पकाने के लिए किया जाता है। यह अक्सर मक्खन के विकल्प के रूप में प्रयोग किया जाता है। हालांकि यह मूल रूप से पशु वसा से बना है, लेकिन आज खपत की जाने वाली अधिकांश मार्जरीन वनस्पति तेल से बनाई जाती है। प्रसार को मूल रूप से ओलियम(जैतून का तेल) और ग्रीक मार्जरीट(चमक का संकेत देने वाला मोती) के लिए लैटिन भाषा से ओलेओमार्जरीन नाम दिया गया था। बाद में इस नाम को छोटा करके मार्जरीन कर दिया गया।[2]
मार्जरीन पानी में वसा का पायस होता है, जिसमें पानी की छोटी-छोटी बूंदें स्थिर ठोस रूप में वसा में समान रूप से बिखरी होती हैं।[3] जबकि मक्खन दूध की मलाई को गाढ़ा करके मथकर बनाया जाता है, आधुनिक मार्जरीन परिष्कृत वनस्पति तेल और पानी के अधिक गहन प्रसंस्करण के माध्यम से बनाया जाता है।
कुछ अमेरिकी न्यायालयों के अनुसार, मार्जरीन को न्यूनतम वसा सामग्री 80 प्रतिशत(अधिकतम 16% पानी के साथ) के साथ अंकित किया जाना चाहिए, हालांकि इस शब्द का प्रयोग अनौपचारिक रूप से कम वसा वाले वनस्पति-तेल आधारित प्रसार का वर्णन करने के लिए किया जाता है।[4][5] ब्रिटेन, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में, इसे बोलचाल की भाषा में मार्ज कहा जा सकता है।[6]
मार्जरीन का उपयोग अन्य खाद्य उत्पादों जैसे पेस्ट्री, डोनट्स, केक और कुकीज़ में एक घटक के रूप में किया जा सकता है।[7]
इतिहास
आविष्कार और प्रारंभिक वितरण
| External audio | |
|---|---|
| File:Nuvola apps arts.svg “Butter vs. Margarine”, Distillations Podcast, Science History Institute |
मार्जरीन का इतिहास 1813 में फ्रांसीसी रसायनशास्त्री मिशेल यूजीन चेवरूल द्वारा मार्गरिक अम्ल की खोज में हैं।[2]उस समय के वैज्ञानिकों ने मार्जरीक अम्ल को ओलिक अम्ल और स्टीयरिक अम्ल जैसे तीन फैटी अम्ल में से एक के रूप में माना, जो संयोजन में, अधिकांश पशु वसा बनाते हैं। 1853 में, जर्मन स्ट्रक्चरल केमिस्ट विल्हेम हेनरिक हेंट्ज़ ने मार्गरिक अम्ल का विश्लेषण किया, जो कि स्टीयरिक अम्ल और पहले के अज्ञात पामिटिक अम्ल के संयोजन के रूप में था।
मार्जरीन 1869 में सम्राट नेपोलियन III द्वारा सशस्त्र बलों और निचले वर्गों के लिए सूअर चरबी से मक्खन का विकल्प बनाने के लिए एक चुनौती के जवाब में हिप्पोलीटे मेगे-मौरीज़ द्वारा बनाया गया था। मेगे-मौरीज़ ने उत्पाद का पेटेंट कराया, जिसे उन्होंने ओलेओमार्गरिने नाम दिया, और फ्रांस से अपने प्रारंभिक उत्पादन कार्य का विस्तार किया, लेकिन बहुत कम व्यावसायिक सफलता मिली। 1871 में, उन्होंने डच कंपनी जर्गेंस को पेटेंट बेच दिया, जो अब यूनिलीवर का हिस्सा है | उसी वर्ष कोलोन के जर्मन औषध विक्रेता, बेनेडिक्ट क्लेन ने जर्मनी में पहली मार्जरीन फैक्ट्री की स्थापना की, जो ओवरस्टोल्ज़ और बॉटरम ब्रांडों का उत्पादन करती है।
मार्जरीन के मूल निर्माण में मुख्य कच्चा माल सूअर वसा था।[2]1871 में, न्यूयॉर्क के बिंघमटन के हेनरी डब्ल्यू. ब्रैडली ने US पेटेंट 110626 प्राप्त किया जिसमें मार्जरीन बनाने की प्रक्रिया के लिए पशु वसा के साथ वनस्पति तेलों(मुख्य रूप से बिनौला तेल) का उपयोग किया गया।[8][9] 19वीं शताब्दी के अंत तक, कुछ 37 कंपनियां मक्खन उद्योग के विरोध के बावजूद मार्जरीन का निर्माण कर रही थीं, मक्खन उद्योग ने इसका विरोध किया और सरकारी हस्तक्षेप की पैरवी की, अंततः 1886 मार्जरीन अधिनियम में मार्जरीन निर्माताओं के खिलाफ दंडात्मक शुल्क लगाया गया।[2]
सूअर वसा की आपूर्ति में कमी के साथ-साथ जेम्स एफ. बॉयस और पॉल सबाटियर द्वारा वनस्पति पदार्थों के हाइड्रोजनीकरण में प्रगति ने जल्द ही ब्रैडली की विधि के उपयोग को प्रचलित कर दिया, और 1900 और 1920 के बीच व्यावसायिक ओलेओमार्जरीन का उत्पादन पशु वसा और सख्त और असख्त वनस्पति तेल के संयोजन से किया गया। [10] ग्रेट डिप्रेशन, जिसके बाद द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान, अमेरिका, यूनाइटेड किंगडम और अन्य देशों में पशु वसा और मक्खन की आपूर्ति में कमी आई, और 1945 तक, "मूल" मार्जरीन बाजार से लगभग पूरी तरह से गायब हो गया था।।[10]संयुक्त राज्य अमेरिका में, आपूर्ति के साथ समस्याओं और कानून में बदलाव के कारण, निर्माताओं ने 1950 तक लगभग पूरी तरह से वनस्पति तेलों और वसा(ओलेओमार्जरीन) पर स्विच कर दिया, और अब यह उद्योग उत्पाद विकास के युग के लिए तैयार था।[10]
रंग बहस
जबकि गायों द्वारा उत्पादित मक्खन का रंग थोड़ा पीला था, मार्जरीन का रंग सफेद था, जिससे मार्जरीन चरबी जैसा दिखता था, जिसे बहुत से लोगों ने अनुपयुक्त पाया। 1880 के दशक के अंत के आसपास, निर्माताओं ने बिक्री में सुधार के लिए मार्जरीन को पीला रंग देना शुरू किया।[2]
दुग्धशाला फर्म, विशेष रूप से विस्कॉन्सिन में, अपने व्यवसाय के लिए संभावित खतरे से चिंतित हो गए और 1902 तक, सख्त सफेद उत्पाद के रंग करने को प्रतिबंधित करने के लिए कानून पारित करने में सफल रहे। जवाब में मार्जरीन कंपनियों ने पीले खाद्य रंग के पैकेट के साथ मार्जरीन वितरण करने लगे ।[2]उत्पाद को एक कटोरे में रखा गया और रंग हाथ से मिलाया गया। इसमें कुछ समय और प्रयास लगता है, खासकर अगर मिश्रण को हाथ से मिलाने की आवश्यकता होती है, जो आमतौर पर उस समय का मामला था क्योंकि मिक्सर का उपयोग 1920 के दशक से पहले शायद ही कभी किया जाता था। इसलिए अंतिम उत्पाद को हल्के और गहरे पीले, या यहां तक कि सफेद, धारीदार उत्पाद के रूप में परोसा जाना असामान्य नहीं था। द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान, संयुक्त राज्य अमेरिका में मक्खन की कमी थी, और ओलेओमार्जरीन लोकप्रिय हो गया।[2]1951 में, डब्लू ई डेनिसन कंपनी ने मार्जरीन के प्लास्टिक पैकेज के अंदर पीले रंग का एक कैप्सूल रखने की विधि के लिए US पेटेंट 2,553,513 प्राप्त किया U.S. Patent 2,553,513 । खरीद के बाद, पैकेज को बाहर से दबाकर कैप्सूल को तोड़ा गया, और फिर डाई को वितरित करने के लिए पैकेज को गूंधा गया। 1955 के आसपास, कृत्रिम रंग कानूनों को निरस्त कर दिया गया, और मार्जरीन को एक बार फिर मक्खन के रंग में बेचा जा सकता था।[2]
कोयला मक्खन
1930 और 1940 के दशक के आसपास, आर्थर इम्हौसेन ने कोयले से बने पैराफिन ऑक्सीकरण फिशर-ट्रॉप्स प्रक्रिया द्वारा खाद्य वसा के उत्पादन के लिए जर्मनी में एक औद्योगिक प्रक्रिया विकसित और कार्यान्वित की।[11] उत्पाद आंशिक रूप से आसुत थे और खाद्य वसा C
9-C
16 के अंश प्राप्त किए गए [12] जो ग्लिसरॉल के साथ प्रतिक्रिया करके बनाये गए थे जैसे कि प्रोपलीन संश्लेषण में किया जाता है।[13]उनसे बनी मार्जरीन पौष्टिक और सुखद स्वाद की पाई गई, और इसे प्रतिदिन 700 कैलोरी तक योगदान करने के लिए आहार में शामिल किया गया।[14][15] इस प्रक्रिया में कम से कम 60 किलो कोयला प्रति किलो सिंथेटिक मक्खन के लिए आवश्यक होता है।[13] द्वितीय विश्व युद्ध के बाद उसकी निष्फलता के कारण उस औद्योगिक प्रक्रिया को बंद कर दिया गया था।
WWII के बाद
यूनाइटेड किंगडम में द्वितीय विश्व युद्ध और बाद के वर्षों में आपूर्ति नियंत्रण के दौरान, केवल दो प्रकार के मार्जरीन उपलब्ध थे: एक महंगा ब्रांड और दूसरा सस्ता ब्रांड जिसमें व्हेल का तेल इस्तेमाल किया जा रहा था।[16] 1955 में आपूर्ति नियंत्रण की समाप्ति के साथ, बाजार को आपूर्ति और मांग की ताकतों के लिए छोड़ दिया गया, और ब्रांड विपणन प्रचलित हो गई।[10]1955 में व्यावसायिक टेलीविजन विज्ञापन की शुरुआत के साथ प्रमुख उत्पादकों के बीच प्रतिस्पर्धा को और बढ़ावा मिला और 1950 और 1960 के दशक में, प्रतिस्पर्धी कंपनियों ने मक्खन की तरह स्वाद लेने वाले मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा की।[10]
प्रसार उत्पाद
1960 के दशक के मध्य में, स्कैंडिनेविया में मक्खन के तेल और वनस्पति तेलों के दो कम वसा वाले उत्पादों, लैट एंड लैगोम और ब्रेगोट की शुरूआत, ने इस मुद्दे को धूमिल कर दिया कि इसे "मार्जरीन" कहा जाना चाहिए और बहस शुरू की जिसके कारण "प्रसार" शब्द का प्रचलन हुआ।[3]1978 में, दुग्धशाला क्रीम और वनस्पति तेलों के मिश्रण को मिलाकर बनाया गया क्रोना नामक एक 80% वसा उत्पाद यूरोप में पेश किया गया था और 1982 में, मिल्क मार्केटिंग बोर्ड द्वारा यूके में क्लोवर नामक क्रीम और वनस्पति तेलों का मिश्रण पेश किया गया।[3]मैं विश्वास नहीं कर सकता यह मक्खन नहीं है! के साथ वनस्पति तेल और क्रीम प्रसार, 1981 में संयुक्त राज्य अमेरिका में और 1991 में यूनाइटेड किंगडम और कनाडा में पेश किया गया था।[17][18][19]
21वीं सदी में, मार्जरीन प्रसार ने अपनी उपभोक्ता अपील को बेहतर बनाने के लिए कई विकास किए। अधिकांश ब्रांडों ने हाइड्रोजनीकृत तेल का उपयोग बंद कर दिया और ट्रांस वसा से मुक्त हो गए। कई ब्रांडों ने रेफ्रिजरेटर-स्थिर मार्जरीन प्रसार लॉन्च किया जिसमें पारंपरिक प्रसार की वसा और कैलोरी सामग्री का केवल एक तिहाई होता है। प्रसार की अन्य किस्मों में जोड़ा गया जिसमें ओमेगा -3 फैटी अम्ल, कम या कोई नमक नहीं, फाइटोस्टेरॉल( रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने का दावा किया गया), जैतून का तेल, या प्रमाणित शाकाहारी तेल मिश्रित किया गया। 21 वीं सदी की शुरुआत में, निर्माताओं ने वितरण को आसान बनाने के लिए प्लास्टिक की दबानेवाली बोतलों में मार्जरीन प्रदान किया और नवीनता के रूप में गुलाबी मार्जरीन की पेशकश की।[2]
विनिर्माण प्रक्रिया
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आज मार्जरीन बनाने की मूल विधि में वनस्पति और पशु स्रोतों से तेल और वसा के मिश्रण को पायसीकरण करना शामिल है, जिसे स्किम्ड दूध के साथ, जो कि किण्वित या खट्टा हो सकता है, नमक, साइट्रिक या लैक्टिक अम्ल के साथ अंशीकरण, रुचिकरण या हाइड्रोजनीकरण का उपयोग करके संशोधित किया जा सकता है। मिश्रण को जमने के लिए द्रुतशीतन करना, और बनावट को सुधारने के लिए उस पर काम करना शामिल है।[20][21] बाजार में पाए जाने वाले मार्जरीन और वनस्पति वसा का फैलाव आहार विपणन और उद्देश्य(फैलाना, खाना बनाना या पकाना) के आधार पर 10% से 90% वसा तक हो सकता है। नरम टब मार्जरीन, ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में कम हाइड्रोजनीकृत और अधिक तरल तेलों से बने होते हैं।[22]
तीन प्रकार के मार्जरीन आम हैं:
- पकाने या व्यंजन के ऊपर लगाने के लिए बोतलबंद तरल मार्जरीन।
- नरम वनस्पति वसा फैलता है, जिसमें मोनो- या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा उच्च मात्रा में होती है और, जो कुसुम , सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, रेपसीड या जैतून के तेल से बनाया जाता है।
- खाना पकाने या सेंकने के लिए कठोर मार्जरीन(कभी-कभी बिना रंग का)।
तकनीकी रूप से, मार्जरीन शोर्टनिंग का एक रूप है, लेकिन "शोर्टनिंग" के रूप में बेचे जाने वाले वाणिज्यिक उत्पाद आम तौर पर बिना रंग के होते हैं और मक्खन की तरह स्वाद नहीं देते हैं।
मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए, बीजों से दबाकर पहले तेल और वसा निकाले जाते हैं और फिर उनको परिष्कृत किया जाता है। तेलों को ठोस बनाने के लिए पूर्ण या आंशिक हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया से गुजरना पड़ सकता है। दूध/पानी के मिश्रण को इमल्शन प्रक्रिया तक तेल के मिश्रण से अलग रखा जाता है। वसा को गर्म किया जाता है ताकि मिश्रण प्रक्रिया के दौरान वे तरल हो जाएं। पानी में घुलनशील योगज को पानी या दूध के मिश्रण में मिलाया जाता है, और लेसितिण जैसे पायसीकारी को पूरे तेल में पानी के चरण को समान रूप से फैलाने में मदद करने के लिए जोड़ा जाता है। अन्य पानी में घुलनशील योगज में पाउडर स्किम मिल्क, नमक, साइट्रिक अम्ल, लैक्टिक अम्ल और पोटेशियम सॉर्बेट जैसे प्रिजर्वेटिव शामिल हैं। वसा में घुलनशील योजक तेल में मिश्रित होते हैं। इनमें रंग और एंटीऑक्सीडेंट के लिए कैरोटेनॉयड्स शामिल हैं। फिर दोनों मिश्रणों को लगातार हिलाते हुए दूध/पानी के मिश्रण में तेल को धीरे-धीरे मिलाकर इमल्सीफाइड किया जाता है। फिर, मिश्रण को ठंडा किया जाता है। रैपिड चिलिंग बड़े क्रिस्टल को बनने से रोकती है जिससे एक कोमल उत्पाद प्राप्त होता है। फिर उत्पाद को रोल या नीड किया जाता है। अंत में, उत्पाद को फैलाने की सुविधा के लिए नाइट्रोजन के साथ वातित किया जा सकता है।
हाइड्रोजनीकरण
वनस्पति और पशु वसा अलग-अलग गलनांक वाले समान यौगिक होते हैं। वसा जो कमरे के तापमान पर तरल होती है, आमतौर पर तेल के रूप में जानी जाती है। गलनांक फैटी अम्ल घटकों में कार्बन-कार्बन द्वि-आबन्ध की उपस्थिति से संबंधित हैं। अधिक संख्या में द्वि-आबन्ध कम गलनांक देते हैं। हाइड्रोजनीकरण द्वारा तेलों को कमरे के तापमान पर ठोस पदार्थों में बदला जा सकता है।
आमतौर पर, प्राकृतिक तेलों को नियंत्रित परिस्थितियों में, निकलउत्प्रेरक की उपस्थिति में तेल के माध्यम से हाइड्रोजन गैस पारित करके हाइड्रोजनीकृत किया जाता है। असंतृप्त आबन्ध(एल्केनिक दोहरे सी = सी आबन्ध) में हाइड्रोजन के जुड़ने से संतृप्त सी-सी आबन्ध होते हैं, जो प्रभावी रूप से तेल के गलनांक को बढ़ाते हैं और इस प्रकार इसे सख्त करते हैं। यह असंतृप्त अणुओं की तुलना में संतृप्त अणुओं के बीच वैन डेर वाल्स बलों में वृद्धि के कारण है। चूंकि मानव आहार में संतृप्त वसा की मात्रा को सीमित करने में संभावित स्वास्थ्य लाभ हैं, इसलिए प्रक्रिया को नियंत्रित किया जाता है ताकि आवश्यक बनावट देने के लिए केवल पर्याप्त आबन्ध ही हाइड्रोजनीकृत हों। कहा जाता है कि इस तरह से बनाए गए मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वसा होता है।[23] इस पद्धति का उपयोग आज कुछ मार्जरीन के लिए किया जाता है, हालांकि अन्य प्रक्रिया भी विकसित की गई है और कभी-कभी अन्य धातु उत्प्रेरक जैसे पैलेडियम का उपयोग किया जाता है।[20]यदि हाइड्रोजनीकरण अधूरा है(आंशिक सख्त), तो हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले अपेक्षाकृत उच्च तापमान कार्बन-कार्बन द्वि-आबन्ध में से कुछ को ट्रांस रूप में बदल देते हैं। यदि ये विशेष बंधन प्रक्रिया के दौरान हाइड्रोजनीकृत नहीं होते हैं, तो वे ट्रांस वसा के अणुओं में प्राप्त मार्जरीन में मौजूद रहते हैं,[23]जिसका सेवन हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक के रूप में दिखाया गया है।[24] इस कारण से, मार्जरीन उद्योग में आंशिक रूप से कठोर वसा का उपयोग कम और कम किया जाता है। कुछ उष्णकटिबंधीय तेल, जैसे ताड़ का तेल और नारियल का तेल स्वाभाविक रूप से अर्ध-ठोस होते हैं और उन्हें हाइड्रोजनीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।[25][26]
पोषण
| Nutritional value per 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energy | 2,627 kJ (628 kcal) |
1.5 g | |
70.2 g | |
0.3 g | |
| Vitamins | Quantity %DV† |
| Vitamin A | 3571 IU |
| Thiamine (B1) | 5% 0.052 mg |
| Riboflavin (B2) | 2% 0.025 mg |
| Pantothenic acid (B5) | 0% 0.001 mg |
| Vitamin B6 | 0% 0.003 mg |
| Folate (B9) | 0% 1 μg |
| Vitamin C | 0% 0 mg |
| Vitamin E | 37% 5.6 mg |
| Minerals | Quantity %DV† |
| Calcium | 1% 7 mg |
| Iron | 1% 0.12 mg |
| Magnesium | 1% 2 mg |
| Manganese | 1% 0.014 mg |
| Phosphorus | 1% 10 mg |
| Potassium | 1% 46 mg |
| Sodium | 47% 700 mg |
| Zinc | 1% 0.06 mg |
| Other constituents | Quantity |
| Water | 26.2 g |
| |
| †Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. | |
100 ग्राम संदर्भ मात्रा में, मार्जरीन-सोयाबीन तेल और पाश्चराइजेशन से निर्मित 628 कैलोरी प्रदान करता है और 70% वसा, 2% कार्बोहाइड्रेट, 26% पानी और नगण्य प्रोटीन(तालिका) से बना होता है। संदर्भ मार्जरीन विटामिन ई( दैनिक मूल्य का 37%, डीवी) में समृद्ध था, जिसमें 35 मिलीग्राम गामा-टोकोफ़ेरॉल और सोडियम(47% डीवी) स्वाद के लिए नमक के रूप में खाद्य योज्य होता है।[4]जब तक निर्माण के दौरान सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ खाद्य दृढ़ीकरण, महत्वपूर्ण सामग्री में कोई अन्य पोषक तत्व नहीं होते खाद्य सुदृढ़ीकरण के लिए विटामिन ए और विटामिन डी मिलाया जा सकता है।
वसा की मात्रा
मक्खन और पारंपरिक मार्जरीन(80% वसा) की भूमिकाएं उनकी ऊर्जा सामग्री के संबंध में समान हैं, लेकिन कम वसा वाले मार्जरीन और प्रसार भी व्यापक रूप से उपलब्ध हैं।[27]
संतृप्त वसा
असंतृप्त मोनोअनसैचुरेटेड या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के साथ संतृप्त और ट्रांस-असंतृप्त फैटी अम्ल वसा को प्रतिस्थापित करना समग्र वसा सेवन को कम करने की तुलना में कोरोनरी हृदय रोग को रोकने में अधिक प्रभावी है।[28][29][30][31] संतृप्त वसा और हृदय रोग देखें।
वनस्पति वसा में 7% से 86% तक संतृप्त फैटी अम्ल हो सकता है। तरल तेल( कैनोला, सूरजमुखी तेल) इस पैमाने में निचले सिरे पर होते हैं, जबकि उष्णकटिबंधीय तेल(नारियल का तेल, ताड़ का तेल) और पूरी तरह से कठोर(हाइड्रोजनीकरण) तेल पैमाने के उच्च सिरे पर होते हैं।[32] मार्जरीन मिश्रण दोनों प्रकार के घटकों का मिश्रण होता है। आम तौर पर, स्थिर मार्जरीन में अधिक संतृप्त वसा होता है।
विशिष्ट सॉफ्ट टब मार्जरीन में 10% से 20% संतृप्त वसा होता है।[33] नियमित बटरफैट में 52 से 65% संतृप्त वसा होती है।[34] नेशनल एकेडमी ऑफ मेडिसिन और यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण संतृप्त वसा का सेवन जितना संभव हो उतना कम करने की सलाह देते हैं।[35]
असंतृप्त वसा
असंतृप्त फैटी अम्ल के सेवन से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है और रक्त में एचडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ता है, इस प्रकार हृदय रोगों के विकास के जोखिम को कम करता है।[29][30][31]
दो प्रकार के असंतृप्त तेल होते हैं: मोनो और पॉली-असंतृप्त वसा, दोनों को संतृप्त वसा के विपरीत स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है। कुछ व्यापक रूप से उगाए जाने वाले वनस्पति तेल, जैसे कैनोला, सूरजमुखी, कुसुम और जैतून के तेल में असंतृप्त वसा की उच्च मात्रा होती है।[32]मार्जरीन के निर्माण के दौरान, निर्माता कुछ असंतृप्त वसा को हाइड्रोजनीकृत वसा या ट्रांस वसा में परिवर्तित कर सकते हैं ताकि उन्हें उच्च गलनांक दिया जा सके और वे कमरे के तापमान पर ठोस रहें।
- ओमेगा -3 फैटी अम्ल ओमेगा-3 फैटी अम्ल पॉलीअसंतृप्त फैटी अम्ल का एक परिवार है। यह दो आवश्यक फैटी अम्ल में से एक है, इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि मनुष्य इसका निर्माण नहीं कर सकते हैं और इसे भोजन से प्राप्त करना होता है। ओमेगा-3 फैटी अम्ल ज्यादातर नॉर्थेर्न वाटर्स में पकड़ी गई तैलीय मछलियों से प्राप्त होता है। वे मार्जरीन सहित वनस्पति स्रोतों में तुलनात्मक रूप से असामान्य हैं। हालांकि, कुछ वनस्पति तेलों में एक प्रकार का ओमेगा-3 फैटी अम्ल, अल्फा-लिनोलेनिक अम्ल(ऐेलऐ) पाया जा सकता है। सन के तेल में 30-50% ऐेलऐ होता है, और यह प्रतिद्वंद्वी मछली के तेलों के लिए एक लोकप्रिय आहार पूरक बन रहा है; दोनों को अक्सर प्रीमियम मार्जरीन में जोड़ा जाता है। एक प्राचीन तेल वनस्पति, कैमेलिना सतीव, ने हाल ही में अपनी उच्च ओमेगा -3 सामग्री(30-45%) के कारण लोकप्रियता हासिल की है, और इसे कुछ मार्जरीन में जोड़ा गया है। गांजा के तेल में लगभग 20% ऐेलऐ होता है। वनस्पति तेलों जैसे सोयाबीन का तेल(7%), कैनोला तेल(7%) और गेहूं के बीज के तेल(5%) में ऐेलऐ की थोड़ी मात्रा पाई जाती है।
- ओमेगा-6 फैटी अम्ल* ओमेगा-6 फैटी अम्ल भी सेहत के लिए जरूरी है। इनमें आवश्यक फैटी अम्ल लिनोलिक अम्ल(ऐेलऐ) शामिल है, जो समशीतोष्ण जलवायु में उगाए जाने वाले वनस्पति तेलों में प्रचुर मात्रा में होता है। कुछ, जैसे भांग(60%) और आम मार्जरीन तेल मकई(60%), बिनौला(50%) और सूरजमुखी(50%), बड़ी मात्रा में होते हैं, लेकिन अधिकांश समशीतोष्ण तिलहनों में 10% ऐेलऐ से अधिक होता है। ओमेगा-6 फैटी अम्ल में मार्जरीन बहुत अधिक होता है। आधुनिक पश्चिमी आहार अक्सर ओमेगा-6 में काफी अधिक होते हैं लेकिन ओमेगा-3 में बहुत कम होते हैं। ओमेगा-6 से ओमेगा-3 का अनुपात आमतौर पर 5:1 से 10:1 होता है। ओमेगा-6 की अधिक मात्रा ओमेगा-3 के प्रभाव को कम करती है। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि आहार में अनुपात 4:1 से कम होना चाहिए, हालांकि इष्टतम अनुपात 1:1 के करीब हो सकता है।[36][37]
ट्रांस वसा
आवश्यक फैटी अम्ल के विपरीत, ट्रांस फैटी अम्ल आवश्यक नहीं हैं और कैलोरी प्रदान करने के अलावा मानव स्वास्थ्य को कोई ज्ञात लाभ प्रदान नहीं करते हैं। ट्रांस फैटी अम्ल सेवन और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल एकाग्रता के बीच एक सकारात्मक रैखिक प्रवृत्ति है, और इसलिए यह कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाकर और उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके कोरोनरी हृदय रोग के खतरे को बढ़ाता है[24][38] ।[39]
कई बड़े अध्ययनों ने उच्च मात्रा में ट्रांस वसा और कोरोनरी हृदय रोग, और संभवतः कुछ अन्य बीमारियों के सेवन के बीच एक कड़ी का संकेत दिया है,[28][40][41][42] दुनिया भर में कई सरकारी स्वास्थ्य एजेंसियों को यह सिफारिश करने के लिए प्रेरित किया कि ट्रांस वसा का सेवन कम से कम किया जाए।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, घरेलू रूप से उत्पादित तेलों के लिए वरीयता के परिणामस्वरूप आंशिक हाइड्रोजनीकरण सामान्य रहा है। हालांकि, 1990 के दशक के मध्य से, कई देशों ने आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों का उपयोग करने से दूर होना शुरू कर दिया है।[43] इससे मार्जरीन की नई किस्मों का उत्पादन हुआ, जिनमें ट्रांस फैट कम या बिल्कुल नहीं होता।[44]
यूनाइटेड स्टेट्स खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने आदेश दिया कि जून 2015 से शुरू होने वाली तीन साल की छूट अवधि के बाद खाद्य प्रसंस्करण से ट्रांस वसा को समाप्त किया जाना है, फिर इसे 18 जून 2018 तक लागू किया जाना है।[45]
कोलेस्ट्रॉल
कोलेस्ट्रॉल के उच्च स्तर, विशेष रूप से कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन, अथेरोस्क्लेरोसिस और अथेरोमा के गठन के बढ़ते जोखिम से जुड़े हैं।[46] रक्त वाहिकाओं के सिकुड़ने से मस्तिष्क, हृदय, गुर्दे और शरीर के अन्य भागों में रक्त का प्रवाह कम हो सकता है।[46]कोलेस्ट्रॉल, हालांकि चयापचय के लिए आवश्यक है, आहार में आवश्यक नहीं है, क्योंकि शरीर में इसका उत्पादन आवश्यकतानुसार बढ़ जाता है जब आहार में इसकी कमी होती है। मानव शरीर, यकृत में कोलेस्ट्रॉल बनाता है, अपने भोजन सेवन के अनुसार उत्पादन को अनुकूलित करता है, प्रत्येक दिन लगभग 1 ग्राम कोलेस्ट्रॉल या शरीर के आवश्यक कुल कोलेस्ट्रॉल का 80% उत्पादन करता है। शेष 20% सीधे भोजन सेवन(पशु उत्पादों को खाने वालों में) से आता है।
भोजन के रूप में कुल कोलेस्ट्रॉल का सेवन खाने वाले वसा के प्रकार की तुलना में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर कम प्रभाव डालता है।[47] अधिकांश मार्जरीन वनस्पति आधारित होते हैं और इस प्रकार इसमें कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जबकि एक चम्मच(5 ग्राम) मक्खन में 10.8 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है।[33]
वनस्पति स्टेरोल एस्टर औरस्टेनोल एस्टर
प्लांट स्टेरोल एस्टर या प्लांट स्टैनोल एस्टर को उनके कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले प्रभाव के कारण कुछ मार्जरीन में मिलाया गया है। कई अध्ययनों ने संकेत दिया है कि प्रति दिन लगभग 2 ग्राम की खपत एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में लगभग 10% की कमी प्रदान करती है।[48]