लेसितिण: Difference between revisions

[[Image:1-Oleoyl-2-almitoyl-phosphatidylcholine Structural Formulae V.1.png|thumb|300px|[[ phosphatidylcholine ]] का एक उदाहरण, लेसिथिन में एक प्रकार का [[ फास्फोलिपिड ]]। में दिखाया गया है {{color|#800000|red}} – [[ कोलीन ]] अवशेष और [[ फास्फेट ]] समूह; {{color|#000000|black}} - [[ ग्लिसरॉल ]] अवशेष; {{color|#008000|green}} - [[ मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड ]] अवशेष; {{color|#000080|blue}} - संतृप्त फैटी एसिड अवशेष।]]लेसिथिन (ग्रीक लेकिथोस योक से) जानवरों और पौधों के ऊतकों में होने वाले पीले-भूरे रंग के[[ लिपिड ]]पदार्थों के किसी भी समूह को नाम प्रदान करने के लिए एक सामान्य शब्द का प्रयोग किया जाता है। जो[[ amphiphilic |एम्फीफिलिक]] हैं। वे पानी और वसायुक्त दोनों पदार्थों को आकर्षित करते हैं (और इसलिए[[ हाइड्रोफिलिक ]]और [[ lipophilic |लिपोफिलिक]] दोनों हैं) और खाद्य बनावट,[[ पायसन | पायसन]], होमोजेनाइजेशन (रसायन विज्ञान) तरल मिश्रण और चिपकने वाली सामग्री को दूर करने के लिए उपयोग किया जाता है।<ref>{{cite web|url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/lecithin |title=Lecithin |website=Merriam Webster Dictionary Online}}</ref><ref>{{cite book |chapter-url=https://books.google.com/books?id=_2Vgsk7o9LsC&pg=PA109|title=Lecithins: Sources, Manufacture & Uses|first=Bernard F.|last=Szuha|publisher=The American Oil Chemist's Society |isbn=0-935315-27-6|chapter=Chapter 7|page=109|year=1989}}</ref>

लेसिथिन [[ ग्लिसरॉस्फॉस्फोलिपिड ]]्स के मिश्रण हैं जिनमें फॉस्फेटिडाइलकोलाइन, [[ फॉस्फेटिडाइलेथेनॉलमाइन ]], [[ phosphatidylinositol ]], [[ फॉस्फेटीडाइलसिरिन ]] और [[ फॉस्फेटिडिक एसिड ]] शामिल हैं।<ref>{{cite book|editor1-last=Smith |editor1-first=Jim|editor2-last=Hong-Shum|editor2-first=Lily|title=Food Additives Data Book |date=2011 |publisher=Wiley-Blackwell |location=Chichester, West Sussex |isbn=9781444397734 |page=334 |edition=2nd |quote=Complex mixture of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, glycolipids, etc.}}</ref>

लेसिथिन को पहली बार 1845 में फ्रांसीसी रसायनज्ञ और फार्मासिस्ट थियोडोर निकोलस गोब्ले | थिओडोर गोब्ले द्वारा अलग किया गया था।<ref>{{cite journal

  |url=https://books.google.com/books?id=DC04AAAAMAAJ&pg=PA84 |language=fr}}</ref> 1850 में, उन्होंने फॉस्फेटिडिलकोलाइन लेसिथिन नाम दिया।<ref>{{cite journal

  |quote=''Je propose de donner au premier le nom de ''Lécithine'' (de λεκιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande quantité dans le jaune d'œuf'' … (I propose to give to the former the name of ''lecithin'' (from λεκιθος, egg yolk), because it is encountered in great quantity in egg yolk … )}}</ref> गोब्ली ने मूल रूप से [[ अंडे की जर्दी ]] से लेसिथिन को अलग किया - λέκιθος (लेकिथोस) प्राचीन ग्रीक में अंडे की जर्दी है - और 1874 में फॉस्फेटिडिलकोलाइन का पूरा रासायनिक सूत्र स्थापित किया;<ref>{{cite journal

  |url=https://books.google.com/books?id=ypdGAQAAMAAJ&pg=PA346 |language=fr}}</ref> बीच में, उन्होंने विभिन्न जैविक पदार्थों में लेसिथिन की उपस्थिति का प्रदर्शन किया, जिसमें शिरापरक रक्त, मानव फेफड़े, पित्त, हिरन, और मनुष्यों के मस्तिष्क, भेड़ और मुर्गे शामिल थे।

[[ हेक्सेन ]], [[ इथेनॉल ]], [[ एसीटोन ]], [[ पेट्रोलियम ईथर ]] या [[ बेंजीन ]] जैसे सॉल्वैंट्स का उपयोग करके लेसिथिन को आसानी से रासायनिक रूप से निकाला जा सकता है; या यंत्रवत् निष्कर्षण किया जा सकता है। सामान्य स्रोतों में अंडे की जर्दी,<ref name="WebMD on lecithin 2019"/>समुद्री खाद्य पदार्थ, सोयाबीन,<ref name="WebMD on lecithin 2019">{{cite web | title=Lecithin: Uses, Side Effects, Interactions, Dosage, and Warning | website=WebMD | date=2019-01-30 | url=https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-966/lecithin | access-date=2019-06-18}}</ref> दूध, रेपसीड, बिनौला और सूरजमुखी का तेल। इसकी पानी में कम घुलनशीलता है, लेकिन यह एक उत्कृष्ट पायसीकारी है। जलीय घोल में, इसके फॉस्फोलिपिड जलयोजन और तापमान के आधार पर या तो [[ लाइपोसोम ]], [[ लिपिड बिलेयर ]], [[ मिसेल ]] या [[ लैमेलर संरचना ]] बना सकते हैं। इसका परिणाम एक प्रकार के सर्फेक्टेंट में होता है जिसे आमतौर पर [[ amphipathic ]] के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। लेसिथिन को एक [[ खाद्य योज्य ]] और [[ आहार पूरक ]] के रूप में बेचा जाता है। खाना पकाने में, इसे कभी-कभी एक पायसीकारी के रूप में और चिपकने से रोकने के लिए प्रयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए नॉन-स्टिक खाना पकाने के स्प्रे में।

व्यावसायिक लेसिथिन, जैसा कि खाद्य निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाता है, वनस्पति वसा और तेलों में फॉस्फोलिपिड्स का मिश्रण है। लेसिथिन बीजों के निकाले गए तेल को पानी से निकालकर प्राप्त किया जा सकता है। यह विभिन्न फॉस्फोलिपिड्स का मिश्रण है, और रचना लेसिथिन की उत्पत्ति पर निर्भर करती है। लेसिथिन का एक प्रमुख स्रोत सोयाबीन का तेल है। आनुवंशिक रूप से संशोधित फसलों के नियमों के अलावा, खाद्य पदार्थों में एलर्जी के अतिरिक्त घोषित करने की [[ यूरोपीय संघ ]] की आवश्यकता के कारण, लेसिथिन के अन्य स्रोतों (जैसे सूरजमुखी लेसिथिन) में धीरे-धीरे बदलाव हो रहा है।{{Citation needed|date=April 2018}} सोया और सूरजमुखी से लेसिथिन में मुख्य फॉस्फोलिपिड्स फॉस्फेटिडिलकोलाइन, फॉस्फेटिडाइलिनोसिटोल, फॉस्फेटिडाइलेथेनॉलमाइन, फॉस्फेटिडिलसेरिन और फॉस्फेटिडिक एसिड हैं। उन्हें अक्सर क्रमशः पीसी, पीआई, पीई, पीएस और पीए के रूप में संक्षिप्त किया जाता है। कंपनियों द्वारा व्यावसायिक रूप से शुद्ध फॉस्फोलिपिड्स का उत्पादन किया जाता है।

=== हाइड्रोलाइज्ड लेसिथिन ===

लेसिथिन के प्रदर्शन को संशोधित करने के लिए इसे उस उत्पाद के लिए उपयुक्त बनाने के लिए जिसमें इसे जोड़ा गया है, इसे एंजाइमेटिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड किया जा सकता है। हाइड्रोलाइज्ड लेसिथिन में, फॉस्फोलिपिड्स के एक हिस्से में फॉस्फोलाइपेस द्वारा हटाया गया एक [[ फैटी एसिड ]] होता है। ऐसे फॉस्फोलिपिड्स को लाइसोफॉस्फोलिपिड्स कहा जाता है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला [[ फॉस्फोलिपेज़ ]] फॉस्फोलिपेज़ ए 2 है, जो ग्लिसरॉल की सी 2 स्थिति में फैटी एसिड को हटा देता है। लेसितिण को अंशांकन नामक प्रक्रिया द्वारा भी संशोधित किया जा सकता है। इस प्रक्रिया के दौरान, लेसिथिन को अल्कोहल, आमतौर पर इथेनॉल के साथ मिलाया जाता है। कुछ फॉस्फोलिपिड्स, जैसे फॉस्फेटिडिलकोलाइन, में इथेनॉल में अच्छी घुलनशीलता होती है, जबकि अधिकांश अन्य फॉस्फोलिपिड्स इथेनॉल में अच्छी तरह से नहीं घुलते हैं। इथेनॉल को लेसिथिन कीचड़ से अलग किया जाता है, जिसके बाद फॉस्फेटिडिलकोलाइन-समृद्ध लेसिथिन अंश प्राप्त करने के लिए वाष्पीकरण द्वारा इथेनॉल को हटा दिया जाता है।

[[File:Lecitina de soja en Montevideo.jpg|thumb|उरुग्वे में एक किराने की दुकान पर बिक्री के लिए सोया लेसितिण]]लेसिथिन में पायस और स्नेहक गुण होते हैं, और एक सर्फैक्टेंट होते हैं। वे मनुष्यों द्वारा पूरी तरह से चयापचय ([[ इनोसिटोल ]] देखें) हो सकते हैं, इसलिए मनुष्यों द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है और अंतर्ग्रहण होने पर [[ गैर विषैले ]] होते हैं।

वाणिज्यिक सोयाबीन-व्युत्पन्न लेसिथिन के प्रमुख घटक हैं:<ref>{{cite journal |title=Composition of Soybean Lecithin |url=http://naldc.nal.usda.gov/download/26685/PDF |first=C. R. |last=Scholfield |journal=Journal of the American Oil Chemists' Society |volume=58 |number=10 |date=October 1981 |pages=889–892 |via=[[USDA]] |access-date=2014-08-21 |doi=10.1007/bf02659652 |s2cid=9876375 |archive-date=2014-10-14 |archive-url=https://web.archive.org/web/20141014112849/http://naldc.nal.usda.gov/download/26685/PDF |url-status=dead }}</ref>

* 5-11% अन्य [[ फॉस्फेटाइड ]]्स

* 5% मुक्त [[ कार्बोहाइड्रेट ]]

* 1% नमी

लेसिथिन का उपयोग मानव भोजन, पशु चारा, फार्मास्यूटिकल्स, [[ रँगना ]] और अन्य औद्योगिक अनुप्रयोगों में किया जाता है।

अनुप्रयोगों में शामिल हैं:

* फार्मास्युटिकल उद्योग में, यह एक गीला एजेंट, स्थिरीकरण एजेंट और एक कोलीन संवर्धन वाहक के रूप में कार्य करता है, पायसीकरण और इनकैप्सुलेशन में मदद करता है, और एक अच्छा फैलाव एजेंट है। इसका उपयोग इंट्रावेनस फैट इन्फ्यूजन के निर्माण और चिकित्सीय उपयोग के लिए किया जा सकता है।

* यौगिक फ़ीड में, यह वसा और प्रोटीन को समृद्ध करता है और पेलेटाइजेशन में सुधार करता है।

* पेंट उद्योग में, यह पेंटिंग और प्रिंटिंग स्याही के साथ सतहों के लिए सुरक्षात्मक कोटिंग्स बनाता है, जंग अवरोधक के रूप में मदद करता है, एक [[ रंग ]] गहन एजेंट, [[ उत्प्रेरक ]], कंडीशनिंग सहायता संशोधक और फैलाव सहायता है; यह एक अच्छा स्थिरीकरण और निलंबित एजेंट, पायसीकारी और गीला एजेंट है, कई पिगमेंट के एक समान मिश्रण को बनाए रखने में मदद करता है, [[ धातु ऑक्साइड ]] पिगमेंट को पीसने में मदद करता है, फैलाने और मिलाने में सहायता करता है, पिगमेंट के सख्त जमाव को रोकता है, पानी में झाग को खत्म करता है- आधारित पेंट, और [[ लाटेकस ]]-आधारित पेंट के तेजी से फैलाव में मदद करता है।

* लेसिथिन का उपयोग [[ प्लास्टिक ]] के रिलीज एजेंट के रूप में भी किया जा सकता है, मोटर स्नेहक में एंटी-स्लज एडिटिव, गैसोलीन में एंटी-गमिंग एजेंट और कपड़ा, रबड़ और अन्य उद्योगों में एक इमल्सीफायर, फैलाने वाले एजेंट और एंटीऑक्सीडेंट के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

लेसिथिन की गैर-विषाक्तता भोजन के साथ, एक योज्य के रूप में या भोजन तैयार करने में इसके उपयोग की ओर ले जाती है। यह व्यावसायिक रूप से उन खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है जिनके लिए प्राकृतिक पायसीकारी या स्नेहक की आवश्यकता होती है।

कन्फेक्शनरी में, यह चिपचिपाहट कम करता है, अधिक महंगी सामग्री की जगह लेता है, चीनी क्रिस्टलीकरण और [[ चॉकलेट ]] के प्रवाह गुणों को नियंत्रित करता है, सामग्री के सजातीय मिश्रण में मदद करता है, कुछ उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन में सुधार करता है, और एक कोटिंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इमल्शन और स्प्रेड (भोजन) में, जैसे कि 75% से अधिक वसा की मात्रा वाले [[ नकली मक्खन ]], यह इमल्शन को स्थिर करता है, [[ तलने ]] के दौरान छींटे (तेल की बूंदों के छींटे और छींटे) को कम करता है, स्प्रेड की बनावट और स्वाद रिलीज में सुधार करता है।<ref>{{cite book |chapter-url=https://books.google.com/books?id=INZa6WmqDA8C&pg=PA340 |chapter=Food Uses of Oils and Fats |title=The Lipid Handbook |editor1-first=Frank D. |editor1-last=Gunstone |editor2-first=John L. |editor2-last=Harwood |editor3-first=Albert J. |editor3-last=Dijkstra |publisher=CRC Press |date=2007 |isbn=978-0-8493-9688-5 |page=340}}</ref> आटा और [[ पकाना ]] में, यह वसा और अंडे की आवश्यकताओं को कम करता है, आटा में सामग्री के वितरण को समान करने में मदद करता है, [[ किण्वन (भोजन) ]] को स्थिर करता है, मात्रा बढ़ाता है, जमे हुए होने पर आटा में खमीर कोशिकाओं की रक्षा करता है, और चिपकने से रोकने और सफाई को आसान बनाने के लिए एक रिलीजिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है। . यह हाइड्रोफिलिक पाउडर (जैसे कम वसा वाले प्रोटीन) और लिपोफिलिक पाउडर (जैसे [[ कोको पाउडर ]]) के गीले गुणों में सुधार करता है, धूल को नियंत्रित करता है, और पानी में पूर्ण फैलाव में मदद करता है।<ref name="Riehm">{{cite journal | last1=Riehm | first1=David A. | last2=Rokke | first2=David J. | last3=Paul | first3=Prakash G. | last4=Lee | first4=Han Seung | last5=Vizanko | first5=Brent S. | last6=McCormick | first6=Alon V. | title=Dispersion of oil into water using lecithin-Tween 80 blends: The role of spontaneous emulsification | journal=Journal of Colloid and Interface Science| volume=487 | date=2017-02-01 | issn=0021-9797 | pmid=27744169 | doi=10.1016/j.jcis.2016.10.010 | bibcode=2017JCIS..487...52R | pages=52–59}}</ref> लेसिथिन [[ चॉकलेट बार ]] में [[ कोको ठोस ]] और [[ कोकोआ मक्खन ]] को अलग होने से रोकता है। इसे चिपकाने से रोकने के लिए [[ खाना पकाने का स्प्रे ]] के एक घटक के रूप में और रिलीजिंग एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

लेसिथिन को यूनाइटेड स्टेट्स [[ खाद्य एवं औषधि प्रशासन ]] द्वारा [[ मानव ]] उपभोग के लिए आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त स्थिति के साथ अनुमोदित किया गया है। लेसिथिन को यूरोपीय संघ द्वारा एक खाद्य योज्य के रूप में स्वीकार किया जाता है, जिसे [[ ई संख्या ]] के रूप में नामित किया गया है।<ref name=FSA5>{{cite web |url=http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist#h_6 |title=Current EU approved additives and their E Numbers |publisher=UK [[Food Standards Agency]] |access-date=26 November 2010}}</ref>

क्योंकि इसमें फॉस्फेटिडिलकोलिन्स होते हैं, लेसिथिन कोलीन का एक स्रोत है, एक आवश्यक पोषक तत्व। <रेफरी नाम = ज़ीज़ेल एसएच, दा कोस्टा केए 2009 615–23>{{cite journal |last1=Zeisel |first1=S. H. |author-link=Steven Zeisel |last2=da Costa |first2=K. A. |title=Choline: सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए एक आवश्यक पोषक तत्व|journal=Nutrition Reviews |volume=67 |issue=11 |pages=615–623 |date=November 2009 |pmid=19906248 |pmc=2782876 |doi=10.1111/j.1753-4887.2009.00246.x}}</ रेफ> स्तनपान कराने वाली माताओं या शिशुओं में दूध के प्रवाह को बेहतर बनाने के लिए लेसिथिन की उच्च खुराक की सुरक्षा या प्रभावकारिता पर कोई साक्ष्य-आधारित दवा नहीं है। रेफरी नाम = लैक्टमेड>{{cite web | title=लेसितिण| publisher= Drugs and Lactation Database, National Library of Medicine, US National Institutes of Health | pmid=30000831 | url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30000831/|date=20 September 2021}}</ref> सोया लेसिथिन में सोया से एलर्जी करने वाले अधिकांश लोगों के लिए पर्याप्त एलर्जेनिक प्रोटीन नहीं होता है, हालांकि यूएस एफडीए केवल कुछ सोया लेसिथिन उत्पादों को एलर्जीनिक स्रोत लेबलिंग के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं से छूट देता है। रेफरी>{{cite web |title=सोयाबीन और सोया लेसितिण|url=https://farrp.unl.edu/soy-lecithin |website=Food Allergy Research and Resource Program |publisher=University of Nebraska–Lincoln|date=7 August 2018 |access-date=14 December 2018}}</रेफरी>

 

2003 की एक समीक्षा में [[ पागलपन ]] वाले लोगों में लेसिथिन का कोई लाभ नहीं पाया गया।

सोया-व्युत्पन्न लेसिथिन को कुछ लोगों द्वारा [[ kitniyot ]] माना जाता है और एशकेनाज़ी यहूदियों के लिए फसह पर निषिद्ध माना जाता है जब कई अनाज-आधारित खाद्य पदार्थ निषिद्ध होते हैं, लेकिन अन्य समय पर नहीं। यह आवश्यक रूप से सेफ़र्दी यहूदियों को प्रभावित नहीं करता है, जिनके पास फसह के दौरान चावल और किटनियोट पर समान प्रतिबंध नहीं है।<ref>(Reb Yehonatan Levy, Shomer Kashrut Mashgiach - based upon halachic rulings of CRC - Chicago Rabbinic Council, and from shiurim/lessons by Rabbi D. Raccah on "Pesach Preparations" following commentary from former Rishon-LeTzion Rav Ovadia Yosef). OK Kosher Certification, [http://www.okkosher.com/Content.asp?ID=172 Keeping Kosher for Pesach.] Retrieved on September 10, 2008.</ref>