जिलेटिन: Difference between revisions

{{short description|Mixture of peptides and proteins derived from connective tissues of animals}}

{{for multi|मिठाई खाना|जिलेटिन मिठाई|स्टार्च पर आधारित जेल|स्टार्च जिलेटिनाइजेशन|अन्य उपयोग}}

 

जिलेटिन युक्त पदार्थ या समान प्रणाली से कार्य करने वाले पदार्थों को जिलेटिनस पदार्थ कहा जाता है। जिलेटिन कोलेजन का एक अपरिवर्तनीय रूप से हाइड्रोलिसिस रूप है, जिसमें हाइड्रोलिसिस [[ प्रोटीन ]] तंतुओं को छोटे पेप्टाइड्स में कम कर देता है; विकृतीकरण के भौतिक और रासायनिक विधियों के आधार पर, पेप्टाइड्स का आणविक भार एक व्यापक सीमा के भीतर आता है। जिलेटिन [[ जिलेटिन मिठाई ]], अधिकांश चिपचिपी कैंडी और [[ मार्शमैलो | मार्शमैलोज]] , [[ आइसक्रीम ]], डिप्स (भोजन) और योगर्ट में उपस्थित होता है।<ref name="gelatin">{{cite journal |author=Kodjo Boady Djagnya |author2=Zhang Wang |author3= Shiying Xu |title=Gelatin: A Valuable Protein for Food and Pharmaceutical Industries: Review |journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition |volume=41 |issue=6 |pages=481–92 |year=2010 |doi=10.1080/20014091091904 |pmid=11592686|s2cid=37668312 }}</ref> खाना पकाने के लिए जिलेटिन पाउडर, दानों और पत्रकों के रूप में आता है। तत्काल प्रकारों से भोजन में डालने के लिये उन्हें पहले ही पानी में भिगो देना चाहिए।

जिलेटिन पेप्टाइड्स और प्रोटीन का एक संग्रह है जो त्वचा, हड्डियों और जानवरों के [[ संयोजी ऊतक | संयोजी ऊतकों]] जैसे पालतू मवेशियों, चिकन, सूअरों और मछली से निकाले गए कोलेजन के आंशिक हाइड्रोलिसिस द्वारा उत्पादित होता है। हाइड्रोलिसिस के समय, घटक प्रोटीन के बीच और अन्दर के कुछ बंधन टूट जाते हैं। इसकी रासायनिक संरचना, कई प्रारूपों में, इसके मूल कोलेजन के समान है।<ref name="Ward2">{{cite book|last=Ward|first=A.G.|title=The Science and Technology of Gelatin|author2=Courts, A.|publisher=Academic Press|year=1977|isbn=978-0-12-735050-9|location=New York}}</ref> जिलेटिन के फोटोग्राफिक और फार्मास्युटिकल ग्रेड सामान्यतः मवेशियों की हड्डियों और सुअर की खाल से प्राप्त किए जाते हैं। जिलेटिन को [[ हाइड्रोजेल ]] के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

[[File:Amino_Acid_Composition_in_Gelatin_chart.png|right|thumb|[[ एमिनो एसिड ]] संरचना]]जिलेटिन रंगहीन या थोड़े पीले रंग के साथ लगभग बेस्वाद और गंधहीन होता है।<ref name=":02">Budavari, S. (1996). ''Merck Index, (12th ed.)'' Whitehouse Station, NJ: Merck.</ref><ref>Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences. (1996). ''Food Chemicals Codex 4th Ed''. Washington, DC: National Academy Press.</ref> यह पारदर्शी और भंगुर है, और यह चादरों, गुच्छे या पाउडर के रूप में आ सकता है।<ref name=":02" /> गर्म पानी, ग्लिसरॉल और एसिटिक एसिड जैसे ध्रुवीय सॉल्वैंट्स जिलेटिन को भंग कर सकते हैं, लेकिन यह अल्कोहल जैसे कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अघुलनशील है।<ref name=":02" /> जिलेटिन जेल बनाने के लिए अपने वजन का 5-10 गुना पानी में अवशोषित करता है।<ref name=":02" />जिलेटिन द्वारा गठित जेल को दोबारा गर्म करके पिघलाया जा सकता है, और इसमें तनाव ([[ थिक्सोट्रॉपी ]]) के अनुसार चिपचिपाहट बढ़ती होती है।<ref name=":02" /> जिलेटिन का ऊपरी गलनांक मानव शरीर के तापमान से कम होता है, यह एक ऐसा कारक है जो जिलेटिन से बने खाद्य पदार्थों के [[ माउथफिल ]] के लिए महत्वपूर्ण है।<ref name="Cole2">{{cite book|title=Encyclopedia of Food Science and Technology|date=2000|publisher=John Wiley & Sons|isbn=978-0471192558|editor=Francis, Frederick J.|edition=2nd|pages=1183–88|chapter=Gelatin|chapter-url=http://www.gelatin.co.za/gltn1.html|archive-url=https://web.archive.org/web/20050829055205/http://www.gelatin.co.za/gltn1.html|archive-date=29 August 2005|url-status=live|df=dmy-all}}</ref> जिलेटिन-पानी के मिश्रण की चिपचिपाहट सबसे बड़ी होती है जब जिलेटिन की सघनता अधिक होती है और मिश्रण को लगभग {{convert|4|C}} पर ठंडा रखा जाता है। जेल शक्ति के [[ ब्लूम (परीक्षण) ]] परीक्षण का उपयोग करके वाणिज्यिक जिलेटिन में लगभग 90 से 300 ग्राम ब्लूम की जेल शक्ति होगी।<ref>Igoe, R.S. (1983). ''Dictionary of Food Ingredients.'' New York: Van Nostrand Reinhold.</ref> जिलेटिन की शक्ति (लेकिन चिपचिपाहट नहीं) कम हो जाती है यदि इसे {{convert|100|C}} से अधिक तापमान के अधीन किया जाता है, या यदि इसे विस्तारित अवधि के लिए 100 डिग्री सेल्सियस के पास तापमान पर रखा जाता है।<ref>[http://www.seriouseats.com/2016/06/how-to-avoid-problems-with-gelatin-dessert-baking.html 6 Unexpected Factors That Can Ruin Your Gelatin Desserts | Serious Eats]</ref><ref>[http://www.finecooking.com/article/the-science-of-gelatin The Science of Gelatin – FineCooking]{{Dead link|date=December 2022 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>

सूखे जिलेटिन में 98-99% तक प्रोटीन होता है, लेकिन यह पूर्ण रूप से पौष्टिक प्रोटीन नहीं होता है क्योंकि इसमें [[ tryptophan | ट्रिप्टोफैन]] की कमी होती है और इसमें [[ isoleucine | आइसोल्यूसिन]] , [[ थ्रेओनाइन ]] और मेथिओनाइन की कमी होती है।<ref>Potter, N.N. and J.H. Hotchkiss. (1998). ''Food Science (5th ed.)'' Gaithersburg, MD: Aspen.</ref> हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन की अमीनो एसिड सामग्री कोलेजन के समान होती है। हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन में 19 अमीनो एसिड होते हैं, मुख्य रूप से [[ ग्लाइसिन ]] (ग्लाइ) 26–34%, [[ प्रोलाइन ]] (प्रो) 10–18%, और [[ हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन ]] (हाइप) 7–15%, जो कुल अमीनो एसिड सामग्री के लगभग 50% का प्रतिनिधित्व करते हैं।<ref name=":12">Poppe, J. (1997). Gelatin, in A. Imeson (ed.) ''Thickening and Gelling Agents for Food (2nd ed.)'': 144–68. London: Blackie Academic and Professional.</ref> ग्लाइसिन जंजीरों की बंद पैकिंग के लिए जिम्मेदार है। प्रोलिन की उपस्थिति रचना को प्रतिबंधित करती है। यह जिलेटिन के जमाना गुणों के लिए महत्वपूर्ण है।<ref>{{cite web|title=Gelatin Handbook|url=http://www.gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20170516200308/http://www.gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf|archive-date=16 May 2017|access-date=27 September 2017|df=dmy-all}}</ref> अन्य अमीनो एसिड जो अत्यधिक योगदान करते हैं उनमें: ऐलेनिन (Ala) 8–11%; [[ arginine ]] (Arg) 8–9%; [[ एस्पार्टिक अम्ल ]] (एएसपी) 6–7%; और [[ ग्लुटामिक एसिड ]] (ग्लू) 10-12% सम्मिलित हैं।<ref name=":12" />

 

 

मनुष्यों में 2005 के एक अध्ययन में पाया गया कि हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन ने रक्त में छोटे [[ पेप्टाइड्स ]] को अवशोषित पाया गया।<ref name="Iwai">{{cite journal|doi=10.1021/jf050206p|last=Iwai|first=K. |author2=Hasegawa, T. |author3=Taguchi, Y. |author4=Morimatsu, F. |author5=Sato, K. |author6=Nakamura, Y. |author7=Higashi, A. |author8=Kido, Y. |author9=Nakabo, Y. |author10=Ohtsuki, K.|year=2005|title= Identification of food-derived collagen peptides in human blood after oral ingestion of gelatine hydrolysates|journal= [[Journal of Agricultural and Food Chemistry]]|volume=53|issue=16|pages= 6531–36|pmid=16076145 }}</ref>

 

 

हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन का अंतर्ग्रहण कोलेजन फाइब्रिल्स और [[ fibroblasts | फाइब्रोब्लास्ट्स]] के घनत्व को बढ़ाकर त्वचा को प्रभावित कर सकता है, जिससे कोलेजन उत्पादन उत्तेजित होता है।<ref name="Matsuda">{{cite journal |doi=10.3177/jnsv.52.211 |pmid=16967766 |last1=Matsuda |first1=N. |last2=Koyama |first2=Y. |last3=Hosaka |first3=Y. |last4=Ueda |first4=H. |last5=Watanabe |first5=T. |last6=Araya |first6=T. |last7=Irie |first7=S. |last8=Takehana |first8=K |year=2006 |title= Effects of ingestion of collagen peptide on collagen fibrils and glycosaminoglycans in the dermis |journal= Journal of Nutritional Science and Vitaminology |volume=52 |issue=3 |pages=211–15 |doi-access=free }}</ref> माउस और [[ कृत्रिम परिवेशीय ]] अध्ययनों के आधार पर यह सुझाव दिया गया है कि हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन पेप्टाइड्स में फाइब्रोब्लास्ट्स पर केमोटैक्टिक गुण होते हैं।<ref name="Postlethwaite">{{cite journal|doi=10.1073/pnas.75.2.871|last1=Postlethwaite |first1=A. E. |last2=Seyer |first2=J. M. |last3=Kang |first3=A. H.|year=1978|title=Chemotactic attraction of human fibroblasts to type I, II, and III collagens and collagen-derived peptides |journal= Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America |volume=75|pages= 871–75 | issue=2|pmid=204938|pmc=411359|bibcode=1978PNAS...75..871P |doi-access=free }}</ref> या फाइब्रोब्लास्ट्स के विकास पर प्रभाव पड़ता है।<ref name="Shigemura">{{cite journal|doi=10.1021/jf802785h|last=Shigemura|first=Y. |author2=K Iwai |author3=F Morimatsu |author4=T Iwamoto |author5=T Mori |author6=C Oda |author7=T Taira |author8=EY Park |author9=Y Nakamura |author10=K Sato |year=2009|title= Effect of prolyl-hydroxyproline (Pro-Hyp), a food-derived collagen peptide in human blood, on growth of fibroblasts from mouse skin|journal= [[Journal of Agricultural and Food Chemistry]] |volume=57|pages= 444–49 | issue=2|pmid=19128041}}</ref>

 

 

चूंकि, अन्य नैदानिक ​​परीक्षणों ने मिश्रित परिणाम दिए हैं। 2011 में, आहार संबंधी उत्पादों, पोषण और एलर्जी पर [[ यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण | यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण]] पैनल ने निष्कर्ष निकाला कि कोलेजन हाइड्रोलाइज़ेट की व्यय और जोड़ों के रखरखाव के बीच कोई कारण और प्रभाव संबंध स्थापित नहीं किया गया है।<ref name="EFSA">{{Cite journal |author=EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA)|doi = 10.2903/j.efsa.2011.2291|title = Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to collagen hydrolysate and maintenance of joints pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006|journal = EFSA Journal|year = 2011|volume = 9|issue = 7}}</ref> चार अन्य अध्ययनों ने बिना किसी दुष्प्रभाव के लाभ की सूचना दी; चूँकि, अध्ययन व्यापक नहीं थे, और सभी ने आगे नियंत्रित अध्ययन की अनुरोध की।<ref name="pmid9485087">{{cite journal | vauthors = Barnett ML, Kremer JM, St Clair EW, Clegg DO, Furst D, Weisman M, Fletcher MJ, Chasan-Taber S, Finger E, Morales A, Le CH, Trentham DE | title = Treatment of rheumatoid arthritis with oral type II collagen. Results of a multicenter, double-blind, placebo-controlled trial | journal = Arthritis Rheum. | volume = 41 | issue = 2 | pages = 290–97 | date = February 1998 | pmid = 9485087 | doi = 10.1002/1529-0131(199802)41:2<290::AID-ART13>3.0.CO;2-R | doi-access = free }}</ref><ref name="pmid11411957">{{cite journal | vauthors = Ausar SF, Beltramo DM, Castagna LF, Quintana S, Silvera E, Kalayan G, Revigliono M, Landa CA, Bianco ID | title = Treatment of rheumatoid arthritis by oral administration of bovine tracheal type II collagen | journal = Rheumatol. Int. | volume = 20 | issue = 4 | pages = 138–44 | date = May 2001 | pmid = 11411957 | doi = 10.1007/s002960100099 | s2cid = 44609239 }}</ref><ref name="pmid8378772">{{cite journal | vauthors = Trentham DE, Dynesius-Trentham RA, Orav EJ, Combitchi D, Lorenzo C, Sewell KL, Hafler DA, Weiner HL | title = Effects of oral administration of type II collagen on rheumatoid arthritis | journal = Science | volume = 261 | issue = 5129 | pages = 1727–30 | date = September 1993 | pmid = 8378772 | doi = 10.1126/science.8378772 | bibcode = 1993Sci...261.1727T }}</ref><ref name="pmid12837047">{{cite journal | vauthors = Bagchi D, Misner B, Bagchi M, Kothari SC, Downs BW, Fafard RD, Preuss HG | title = Effects of orally administered undenatured type II collagen against arthritic inflammatory diseases: a mechanistic exploration | journal = Int J Clin Pharmacol Res | volume = 22 | issue = 3–4 | pages = 101–10 | date = 2002 | pmid = 12837047 }}</ref> एक अध्ययन में पाया गया कि ओरल कोलेजन केवल कुछ रोगियों में लक्षणों में सुधार करता है और साइड इफेक्ट के रूप में मतली की सूचना देता है।<ref name="pmid8546737">{{cite journal | vauthors = Sieper J, Kary S, Sörensen H, Alten R, Eggens U, Hüge W, Hiepe F, Kühne A, Listing J, Ulbrich N, Braun J, Zink A, Mitchison NA | title = Oral type II collagen treatment in early rheumatoid arthritis. A double-blind, placebo-controlled, randomized trial | journal = Arthritis Rheum. | volume = 39 | issue = 1 | pages = 41–51 | date = January 1996 | pmid = 8546737 | doi = 10.1002/art.1780390106 | doi-access = free }}</ref> एक अन्य अध्ययन में रुमेटीइड गठिया के रोगियों में रोग गतिविधि में कोई सुधार नहीं होने की सूचना दी गई।<ref name="pmid10366113">{{cite journal | vauthors = McKown KM, Carbone LD, Kaplan SB, Aelion JA, Lohr KM, Cremer MA, Bustillo J, Gonzalez M, Kaeley G, Steere EL, Somes GW, Myers LK, Seyer JM, Kang AH, Postlethwaite AE | title = Lack of efficacy of oral bovine type II collagen added to existing therapy in rheumatoid arthritis | journal = Arthritis Rheum. | volume = 42 | issue = 6 | pages = 1204–08 | date = June 1999 | pmid = 10366113 | doi = 10.1002/1529-0131(199906)42:6<1204::AID-ANR17>3.0.CO;2-U | doi-access = free }}</ref> एक अन्य अध्ययन में पाया गया कि कोलेजन उपचार वास्तविक में रुमेटीइड गठिया के लक्षणों को बढ़ा सकता है।<ref name="pmid11072596">{{cite journal | vauthors = Cazzola M, Antivalle M, Sarzi-Puttini P, Dell'Acqua D, Panni B, Caruso I | title = Oral type II collagen in the treatment of rheumatoid arthritis. A six-month double blind placebo-controlled study | journal = Clin. Exp. Rheumatol. | volume = 18 | issue = 5 | pages = 571–77 | date = 2000 | pmid = 11072596}}</ref>

 

 

 

हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन, जिलेटिन के जैसे, [[ मांस उद्योग ]] से पशु उप-उत्पादों से बनाया जाता है या कभी-कभी जानवरों के शवों को हटा दिया जाता है और त्वचा, हड्डियों और संयोजी ऊतक सहित [[ पटाखा | नैकर्स]] द्वारा साफ किया जाता है।

1997 में, यूएस [[ खाद्य एवं औषधि प्रशासन | फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन]] (FDA), TSE ([[ ट्रांसमिसिबल स्पॉन्गॉर्मॉर्म एन्सेफैलोपैथी ]]) एडवाइजरी कमेटी के समर्थन से, पशु रोगों, विशेष रूप से [[ पागल गायों को होने वाला रोग | बोवाइन स्पॉन्गॉर्मॉर्म एन्सेफैलोपैथी]] (BSE), को प्रसारित करने के संभावित जोखिम की निगरानी प्रारंभ की, जिसे सामान्यतः पागल गाय रोग के रूप में जाना जाता है।<ref>{{Cite web|url=https://www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/97/transcpt/3283t2.pdf|title=Transmissible Spongiform Encephalopathies Advisory Committee (CJDSAC) Meeting Start Date – 23-APR-97|website=[[Food and Drug Administration]]|url-status=live|archive-url=https://wayback.archive-it.org/7993/20170404132502/https://www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/97/transcpt/3283t2.pdf|archive-date=2017-04-04}}</ref> उस वर्ष के एक FDA अध्ययन में कहा गया है: ...गर्मी, क्षारीय उपचार, और छानने जैसे कदम TSE एजेंटों को दूषित करने के स्तर को कम करने में प्रभावी हो सकते हैं; चूंकि, वैज्ञानिक प्रमाण इस समय यह प्रदर्शित करने के लिए अपर्याप्त हैं कि ये उपचार प्रभावी रूप से प्रभावी होंगे। स्रोत सामग्री में उपस्थित होने पर बीएसई संक्रामक एजेंट को हटा दें।<ref>{{cite web|url=https://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Guidances/ucm125182.htm|title=The Sourcing and Processing of Gelatin to Reduce the Potential Risk Posed by Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) in FDA-Regulated Products for Human Use|author=U.S. Food and Drug Administration|website=[[Food and Drug Administration]]|url-status=live|archive-url=https://web.archive.org/web/20170121080011/https://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Guidances/ucm125182.htm|archive-date=21 January 2017|df=dmy-all}}</ref> 18 मार्च 2016 को FDA ने मानव भोजन में बीएसई के संभावित जोखिम को और कम करने के लिए डिज़ाइन किए गए तीन पूर्व-जारी अंतरिम अंतिम नियमों को अंतिम रूप दिया।<ref name="FDAFinalRule">{{cite web |url=https://www.federalregister.gov/documents/2016/03/18/2016-06123/use-of-materials-derived-from-cattle-in-human-food-and-cosmetics |title=Federal Register :: Use of Materials Derived From Cattle in Human Food and Cosmetics |author=Food and Drug Administration |date=March 18, 2016 |website=Federal Register, The Daily Journal of the United States Government |access-date=May 24, 2017 |url-status=live |archive-url=https://web.archive.org/web/20170603230919/https://www.federalregister.gov/documents/2016/03/18/2016-06123/use-of-materials-derived-from-cattle-in-human-food-and-cosmetics |archive-date=3 June 2017 |df=dmy-all}}</ref> अंतिम नियम ने स्पष्ट किया कि जिलेटिन को प्रतिबंधित पशु सामग्री नहीं माना जाता है यदि इसे निर्दिष्ट प्रथागत उद्योग प्रक्रियाओं का उपयोग करके निर्मित किया जाता है।<ref name="FDAConstituentUpdate">{{cite web |url=https://www.fda.gov/food/newsevents/constituentupdates/ucm490542.htm |title=FDA Announces Final Rule on Bovine Spongiform Encephalopathy |author=U.S. Food and Drug Administration |website=[[Food and Drug Administration]] |date=March 17, 2016 |access-date=May 24, 2017 |quote=Finally, the rule provides a definition of gelatin and clarifies that gelatin is not considered a prohibited cattle material if it is manufactured using the customary industry processes specified. Gelatin was never considered a prohibited cattle material, but FDA had never specifically defined gelatin in past IFRs. |url-status=live |archive-url=https://web.archive.org/web/20170430190647/https://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm490542.htm |archive-date=30 April 2017 |df=dmy-all}}</ref>

2003 में [[ यूरोपीय संघ | यूरोपीय संघ]] की वैज्ञानिक संचालन समिति (एसएससी) ने कहा कि गोजातीय हड्डी जिलेटिन से जुड़ा जोखिम बहुत कम या शून्य है।<ref>{{cite web|url=http://ec.europa.eu/food/fs/sc/ssc/out321_en.pdf|title=Updated Opinion On The Safety With Regard To TSE Risks Of Gelatine Derived From Ruminant Bones or Hides|author=Scientific Steering Committee, European Union|date=6–7 March 2003|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20121026005256/http://ec.europa.eu/food/fs/sc/ssc/out321_en.pdf|archive-date=26 October 2012|df=dmy-all}}</ref><ref>{{cite web|url=https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/AC/03/briefing/3969B1_1d.pdf|title=The Removal and Inactivation of Potential TSE Infectivity by the Different Gelatin Manufacturing Processes|author=Gelatine Manufacturers of Europe (GME)|website=[[Food and Drug Administration]]|date=June 2003|url-status=live|archive-url=https://web.archive.org/web/20120114180148/https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/AC/03/briefing/3969B1_1d.pdf|archive-date=14 January 2012|df=dmy-all}}</ref>

2019 में जिलेटिन की विश्वव्यापी मांग लगभग {{convert|620000|tonne|e9lb|lk=in|abbr=}} थी।<ref>{{Cite web|title=Gelatin Market Size, Analysis {{!}} Industry Trends Report, 2020-2027|url=https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/gelatin-market-analysis|access-date=2020-10-17|website=www.grandviewresearch.com|language=en}}</ref> व्यावसायिक स्तर पर, जिलेटिन [[ मांस | मांस]] और [[ चमड़ा | चमड़ा]] उद्योगों के उप-उत्पादों से बनाया जाता है।

जिलेटिन घर पर भी तैयार किया जा सकता है। मांस या हड्डियों के कुछ कार्टिलाजिनस कट को उबालने से जिलेटिन पानी में घुल जाता है। एकाग्रता के आधार पर परिणामी स्टॉक (ठंडा होने पर) स्वाभाविक रूप से जेली या जेल बन जाएगा। इस प्रक्रिया का उपयोग [[ एएसपी | एस्पिक]] के लिए किया जाता है।

जबकि कई प्रक्रियाएं उपस्थित हैं जिससे कोलेजन को जिलेटिन में परिवर्तित किया जा सकता है, उन सभी में कई कारक समान हैं। अघुलनशील कोलेजन को स्थिर करने वाले इंटरमॉलिक्युलर और इंट्रामोल्युलर बॉन्ड को तोड़ा जाना चाहिए, और कोलेजन [[ कुंडलित वक्रता | कुंडलित वक्रता]] को स्थिर करने वाले हाइड्रोजन बॉन्ड को भी तोड़ना चाहिए।<ref name="Ward2" /> जिलेटिन की निर्माण प्रक्रिया में कई मुख्य चरण होते हैं:

यदि जिलेटिन के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री हड्डियों से प्राप्त होती है, तो [[ कैल्शियम | कैल्शियम]] और अन्य लवणों को हटाने के लिए पतला [[ अम्ल | अम्ल]] समाधान का उपयोग किया जाता है। वसा सामग्री को कम करने के लिए गर्म पानी या कई सॉल्वैंट्स का उपयोग किया जा सकता है, जो मुख्य चरण निष्कर्षण से पहले 1% से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि कच्चे माल में खाल (त्वचा) और त्वचा होती है; हाइड्रोलिसिस चरण के लिए खाल और खाल तैयार करने के लिए आकार में कमी, धुलाई, बालों को खाल से हटाना और कम करना आवश्यक होता है।

कच्चा माल तैयार करने के बाद, अर्थात् वसा और लवण जैसी कुछ अशुद्धियों को हटाकर, आंशिक रूप से शुद्ध कोलेजन को हाइड्रोलिसिस के माध्यम से जिलेटिन में बदल दिया जाता है। कोलेजन हाइड्रोलिसिस तीन अलग-अलग विधियों में से एक द्वारा किया जाता है: [[ एसिड हाइड्रोलिसिस ]]-, [[ बेस हाइड्रोलिसिस ]]- और [[ एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस ]] एसिड उपचार विशेष रूप से कम पूरे प्रकार से [[ पार लिंक | क्रॉस-लिंक्ड]] सामग्री जैसे कि सुअर की त्वचा कोलेजन के लिए उपयुक्त है और सामान्यतः 10 से 48 घंटे की आवश्यकता होती है। क्षार उपचार अधिक जटिल कोलेजन के लिए उपयुक्त है जैसे कि गोजातीय खाल में पाया जाता है और इसके लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है, सामान्यतः कई सप्ताह। क्षार उपचार का उद्देश्य कोलेजन में अभी भी उपस्थित कुछ रासायनिक क्रॉसलिंक्स को नष्ट करना है। जिलेटिन उद्योग के अन्दर, एसिड-उपचा�