केसीन: Difference between revisions
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{{Short description|Family of proteins found in milk}} | {{Short description|Family of proteins found in milk}} | ||
केसीन ({{IPAc-en|ˈ|k|eɪ|s|iː|n}} {{respell|KAY|see|n}}, [[ लैटिन |लैटिन]] केसस चीज़ से) संबंधित [[ फॉसफ़ोप्रोटीन |फॉसफ़ोप्रोटीन]] (αS1, aS2, β, | केसीन ({{IPAc-en|ˈ|k|eɪ|s|iː|n}} {{respell|KAY|see|n}}, [[ लैटिन |लैटिन]] केसस चीज़ से) संबंधित [[ फॉसफ़ोप्रोटीन |फॉसफ़ोप्रोटीन]] (αS1, aS2, β, κ-केसीन) का परिवार है जो सामान्यतः स्तनधारी [[ दूध |दूध]] में पाए जाते हैं, जिसमें गाय के दूध में लगभग 80% प्रोटीन और मानव दूध में 20% से 60% प्रोटीन होती हैं।<ref>{{cite journal|last1=Kunz|first1=C|last2=Lönnerdal|first2=B|date=1990|title=Human-milk proteins: analysis of casein and casein subunits by anion-exchange chromatography, gel electrophoresis, and specific staining methods|journal=[[American Journal of Clinical Nutrition|Am. J. Clin. Nutr.]]|volume=51|issue=1|pages=37–46|doi=10.1093/ajcn/51.1.37|pmid=1688683}}</ref> भेड़ के दूध और भैंस के दूध में अन्य प्रकार के दूध की तुलना में केसीन की मात्रा अधिक होती है, मानव दूध में विशेष रूप से कम केसीन सामग्री होती है।<ref name="wiley2002">{{cite book|title=Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products|publisher=Wiley-Interscience|year=2002|isbn=9780471385967|editor-last=Robinson|editor-first=Richard K.|edition=3rd|pages=3|name-list-style=vanc}}</ref> | ||
केसीन के कई प्रकार के उपयोग हैं, [[ पनीर |पनीर]] का | केसीन के कई प्रकार के उपयोग हैं, [[ पनीर |पनीर]] का प्रमुख घटक होने से लेकर खाद्य योज्य के रूप में उपयोग करने तक।<ref>{{cite web|url=http://www.ncasein.com/industrial-casein.html|title=Industrial Casein|publisher=National Casein Company|archive-url=https://web.archive.org/web/20121112222122/http://www.ncasein.com/industrial-casein.html|archive-date=12 November 2012|url-status=dead}}</ref> केसीन का सबसे सामान्य रूप सोडियम केसिनेट है।<ref>{{Cite book|title=The technology of dairy products|last=Early|first=Ralph|publisher=Springer-Verlag|year=1997|isbn=9780751403442|edition=2nd|location=London|pages=295|chapter=Milk Concentrates and Milk Powders|name-list-style=vanc}}</ref> दूध में, केसीन [[ कोलाइड |कोलाइडल]] केसीन मिसेल बनाने के लिए [[ चरण पृथक्करण |पृथक्करण चरण]] से निकलना पड़ता है,जो एक प्रकार का स्रावित [[ जैव आणविक घनीभूत |बायोमोलेक्यूलर कंडेनसेट]] हैं <ref>{{cite journal | vauthors = Farrell HM | title = Models for Casein Micelle Formation | journal = Journal of Dairy Science | volume = 56 | issue = 9 | date = 1973 | pages = 1195–1206 | doi=10.3168/jds.S0022-0302(73)85335-4| pmid = 4593735 | doi-access = free }}</ref> | ||
[[File:Micelle caseine.svg|thumb|मिसेल केसीन]]एक [[ खाद्य स्रोत |खाद्य स्रोत]] के रूप में, केसीन [[ एमिनो एसिड |एमिनो एसिड]] , [[ कार्बोहाइड्रेट |कार्बोहाइड्रेट]] और दो आवश्यक तत्वों, [[ कैल्शियम |कैल्शियम]] और [[ फास्फोरस |फास्फोरस]] की आपूर्ति करता है।<ref>{{Cite encyclopedia|encyclopedia=The Columbia Electronic Encyclopedia|title=कैसिइन|edition=6th|publisher=[[Columbia University]]|date=2011}}</ref> | [[File:Micelle caseine.svg|thumb|मिसेल केसीन]]एक [[ खाद्य स्रोत |खाद्य स्रोत]] के रूप में, केसीन [[ एमिनो एसिड |एमिनो एसिड]] , [[ कार्बोहाइड्रेट |कार्बोहाइड्रेट]] और दो आवश्यक तत्वों, [[ कैल्शियम |कैल्शियम]] और [[ फास्फोरस |फास्फोरस]] की आपूर्ति करता है।<ref>{{Cite encyclopedia|encyclopedia=The Columbia Electronic Encyclopedia|title=कैसिइन|edition=6th|publisher=[[Columbia University]]|date=2011}}</ref> | ||
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== रचना == | == रचना == | ||
केसीन में उच्च संख्या में [[ प्रोलाइन |प्रोलाइन]] अमीनो एसिड होते हैं जो प्रोटीन के सामान्य माध्यमिक संरचनात्मक रूपांकनों के निर्माण में बाधा डालते हैं। [[ डाइसल्फ़ाइड पुल |डाइसल्फ़ाइड ब्रिड्जस]] भी नहीं हैं। परिणामस्वरूप, इसकी अपेक्षाकृत कम [[ तृतीयक संरचना |तृतीयक संरचना]] है। यह अपेक्षाकृत [[ जल विरोधी |जल विरोधी]] है, जिससे यह [[ पानी |पानी]] में खराब घुलनशील हो जाता है। यह दूध के कणों में [[ निलंबन (रसायन विज्ञान) |निलंबन (रसायन विज्ञान)]] के रूप में पाया जाता है, जिसे केसीन [[ मिसेल |मिसेल]] कहा जाता है, जो सर्फेक्टेंट-प्रकार के मिसेल के साथ केवल सीमित समानता दिखाते हैं कि [[ हाइड्रोफिलिक |हाइड्रोफिलिक]] भाग सतह पर रहते हैं और वह गोलाकार होते हैं। चूंकि, [[ पृष्ठसक्रियकारक |पृष्ठसक्रियकारक]] मिसेल्स के विपरीत, केसीन मिसेल का आंतरिक भाग अत्यधिक हाइड्रेटेड होता है। मिसेलस में केसीन कैल्शियम [[ आयनों |आयनों]] और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन द्वारा एक साथ बंधे होते हैं। कई [[ आणविक मॉडल |आणविक मॉडलों]] में से कोई भी मिसेल में केसीन की विशेष रचना के लिए जिम्मेदार हो सकता है।<ref>{{Cite journal|vauthors=Dalgleish DG|date=1998|title=Casein Micelles as Colloids: Surface Structures and Stabilities|journal=[[Journal of Dairy Science|J. Dairy Sci.]]|volume=81|issue=11|pages=3013–8|doi=10.3168/jds.S0022-0302(98)75865-5|doi-access=free}}</ref> उनमें से एक प्रस्ताव देता है कि माइक्रेलर न्यूक्लियस कई सबमिसेल्स द्वारा बनता है, परिधि में κ-केसीन के माइक्रोवेलोसिटीज होते हैं।<ref>{{cite journal |last1=Panouillé |first1=M. |last2=Durand |first2=D. |last3=Nicolai |first3=T. |last4=Larquet |first4=E. |last5=Boisset |first5=N. |date=2005 |title=Aggregation and gelation of micellar casein particles |url=https://doi.org/10.1016/j.jcis.2005.02.008 |journal=Journal of Colloid and Interface Science |volume=287 |issue=1 |pages=85–93 | pmid=15914152 | doi=10.1016/j.jcis.2005.02.008}}</ref><ref>{{Cite journal|vauthors=Walstra P|date=1979|title=The voluminosity of bovine casein micelles and some of its implications|journal=Journal of Dairy Research|volume=46|issue=2|pages=317–323|doi=10.1017/S0022029900017234|issn=1469-7629|pmid=469060|s2cid=222355860 }}</ref><ref>{{Cite journal|vauthors=Lucey JA|date=2002|title=Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels|journal=[[Journal of Dairy Science|J. Dairy Sci.]]|volume=85|issue=2|pages=281–94|doi=10.3168/jds.S0022-0302(02)74078-2|pmid=11913691|doi-access=free}}</ref> | केसीन में उच्च संख्या में [[ प्रोलाइन |प्रोलाइन]] अमीनो एसिड होते हैं जो प्रोटीन के सामान्य माध्यमिक संरचनात्मक रूपांकनों के निर्माण में बाधा डालते हैं। [[ डाइसल्फ़ाइड पुल |डाइसल्फ़ाइड ब्रिड्जस]] भी नहीं हैं। परिणामस्वरूप, इसकी अपेक्षाकृत कम [[ तृतीयक संरचना |तृतीयक संरचना]] है। यह अपेक्षाकृत [[ जल विरोधी |जल विरोधी]] है, जिससे यह [[ पानी |पानी]] में खराब घुलनशील हो जाता है। यह दूध के कणों में [[ निलंबन (रसायन विज्ञान) |निलंबन (रसायन विज्ञान)]] के रूप में पाया जाता है, जिसे केसीन [[ मिसेल |मिसेल]] कहा जाता है, जो सर्फेक्टेंट-प्रकार के मिसेल के साथ केवल सीमित समानता दिखाते हैं कि [[ हाइड्रोफिलिक |हाइड्रोफिलिक]] भाग सतह पर रहते हैं और वह गोलाकार होते हैं। चूंकि, [[ पृष्ठसक्रियकारक |पृष्ठसक्रियकारक]] मिसेल्स के विपरीत, केसीन मिसेल का आंतरिक भाग अत्यधिक हाइड्रेटेड होता है। मिसेलस में केसीन कैल्शियम [[ आयनों |आयनों]] और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन द्वारा एक साथ बंधे होते हैं। कई [[ आणविक मॉडल |आणविक मॉडलों]] में से कोई भी मिसेल में केसीन की विशेष रचना के लिए जिम्मेदार हो सकता है।<ref>{{Cite journal|vauthors=Dalgleish DG|date=1998|title=Casein Micelles as Colloids: Surface Structures and Stabilities|journal=[[Journal of Dairy Science|J. Dairy Sci.]]|volume=81|issue=11|pages=3013–8|doi=10.3168/jds.S0022-0302(98)75865-5|doi-access=free}}</ref> उनमें से एक प्रस्ताव देता है कि माइक्रेलर न्यूक्लियस कई सबमिसेल्स द्वारा बनता है, परिधि में κ-केसीन के माइक्रोवेलोसिटीज होते हैं।<ref>{{cite journal |last1=Panouillé |first1=M. |last2=Durand |first2=D. |last3=Nicolai |first3=T. |last4=Larquet |first4=E. |last5=Boisset |first5=N. |date=2005 |title=Aggregation and gelation of micellar casein particles |url=https://doi.org/10.1016/j.jcis.2005.02.008 |journal=Journal of Colloid and Interface Science |volume=287 |issue=1 |pages=85–93 | pmid=15914152 | doi=10.1016/j.jcis.2005.02.008}}</ref><ref>{{Cite journal|vauthors=Walstra P|date=1979|title=The voluminosity of bovine casein micelles and some of its implications|journal=Journal of Dairy Research|volume=46|issue=2|pages=317–323|doi=10.1017/S0022029900017234|issn=1469-7629|pmid=469060|s2cid=222355860 }}</ref><ref>{{Cite journal|vauthors=Lucey JA|date=2002|title=Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels|journal=[[Journal of Dairy Science|J. Dairy Sci.]]|volume=85|issue=2|pages=281–94|doi=10.3168/jds.S0022-0302(02)74078-2|pmid=11913691|doi-access=free}}</ref> अन्य मॉडल से पता चलता है कि केंद्रक केसीन-इंटरलिंक्ड तंतुओं द्वारा बनता है।<ref>{{Cite book|title=Advances in Protein Chemistry|vauthors=Holt C|publisher=Academic Press|year=1992|isbn=9780120342433|veditors=Anfinsen CB, Richards FM, Edsall JT, Eisenberg DS|volume=43|pages=63–151|chapter=Structure and Stability of Bovine Casein Micelles|doi=10.1016/S0065-3233(08)60554-9|pmid=1442324|display-editors=3}}</ref> अंत में, सबसे नवीनतम मॉडल<ref>{{Cite journal|vauthors=Horne DS|date=1998|title=Casein Interactions: Casting Light on the Black Boxes, the Structure in Dairy Products|journal=International Dairy Journal|volume=8|issue=3|pages=171–7|doi=10.1016/S0958-6946(98)00040-5}}</ref> जेलिंग होने के लिए केसीन के बीच एक डबल लिंक का प्रस्ताव करता है। सभी तीन मॉडल मिसेलस को घुलनशील κ-केसीन अणुओं में लिपटे केसीन समुच्चय द्वारा गठित कोलाइडयन कणों के रूप में मानते हैं। | ||
केसीन का समविद्युत बिंदु 4.6 है। चूँकि दूध का pH 6.6 होता है, केसीन का दूध में ऋणात्मक आवेश होता है। शुद्ध प्रोटीन पानी में अघुलनशील है। जबकि यह तटस्थ नमक के घोल में भी अघुलनशील है, यह तनु [[ क्षार |क्षार]] में और जलीय [[ सोडियम ऑक्सालेट |सोडियम ऑक्सालेट]] और [[ नाजिया |सोडियम एसीटेट]] जैसे [[ नमक (रसायन विज्ञान) |नमक (रसायन विज्ञान)]] के घोल में आसानी से फैलता है। | केसीन का समविद्युत बिंदु 4.6 है। चूँकि दूध का pH 6.6 होता है, केसीन का दूध में ऋणात्मक आवेश होता है। शुद्ध प्रोटीन पानी में अघुलनशील है। जबकि यह तटस्थ नमक के घोल में भी अघुलनशील है, यह तनु [[ क्षार |क्षार]] में और जलीय [[ सोडियम ऑक्सालेट |सोडियम ऑक्सालेट]] और [[ नाजिया |सोडियम एसीटेट]] जैसे [[ नमक (रसायन विज्ञान) |नमक (रसायन विज्ञान)]] के घोल में आसानी से फैलता है। | ||
[[ एंजाइम | एंजाइम]] [[ ट्रिप्सिन | ट्रिप्सिन]] [[ फास्फेट |फास्फेट]] युक्त [[ अण्डे की सफेदी के प्रकार का एक पदार्थ |पेप्टोन]] को [[ हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया |हाइड्रोलाइज]] कर सकता है। इसका उपयोग | [[ एंजाइम | एंजाइम]] [[ ट्रिप्सिन |ट्रिप्सिन]] [[ फास्फेट |फास्फेट]] युक्त [[ अण्डे की सफेदी के प्रकार का एक पदार्थ |पेप्टोन]] को [[ हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया |हाइड्रोलाइज]] कर सकता है। इसका उपयोग जैविक गोंद के लिए किया जाता है।<ref>{{cite web|url=http://www.ccmr.cornell.edu/education/ask/index.html?quid=160|title=Turning milk into homemade moo glue|date=24 Sep 1998|website=Cornell Center for Teaching Innovation|series=Ask A Scientist!|publisher=Cornell University|archive-url=https://web.archive.org/web/20110928023201/http://www.ccmr.cornell.edu/education/ask/index.html?quid=160|archive-date=28 September 2011|url-status=dead|access-date=29 Sep 2011}}</ref> | ||
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=== पेंट === | === पेंट === | ||
[[File:Caseinaufbereitung.jpg|thumb|म्यूएलहेम में | [[File:Caseinaufbereitung.jpg|thumb|म्यूएलहेम में पुराने नक़्क़ाशी ऑपरेशन में केसीन तैयार करना]][[ कैसिइन पेंट | केसीन पेंट]] कलाकारों द्वारा उपयोग किया जाने वाला तेजी से सूखने वाला, पानी में घुलनशील माध्यम है। केसीन पेंट का उपयोग प्राचीन मिस्र के समय से [[ टेम्पेरे |टेम्परा]] पेंट के रूप में किया जाता रहा है, और 1960 के दशक के अंत तक वाणिज्यिक चित्रकारों द्वारा पसंद की सामग्री के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, जब [[ एक्रिलिक पेंट |एक्रिलिक पेंट]] के आगमन के साथ, केसीन कम लोकप्रिय हो गया।<ref>{{Cite book|title=Reader's Digest Crafts & Hobbies|publisher=Reader's Digest Association|year=1979|isbn=9780895770639|veditors=Weiss D, Chace S|pages=[https://archive.org/details/readersdigestcra00weis/page/223 223]|url-access=registration|url=https://archive.org/details/readersdigestcra00weis/page/223}}</ref><ref>{{Cite encyclopedia|title=Acrylic painting|date=2008|encyclopedia=The Grove Encyclopedia of Materials and Techniques in Art|publisher=Oxford University Press|url=https://books.google.com/books?id=mkJfbdTS--UC&q=casein+acrylic&pg=PA1|editor-last=Ward GW|page=2|isbn=9780195313918}}</ref> यह अभी भी दर्शनीय चित्रकारों द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, चूंकि ऐक्रेलिक ने उस क्षेत्र में भी अपना स्थान बना लिया है।<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=9HQR0gmvyoMC&q=casein+acrylic&pg=PA281|title=Scenic Design And Lighting Techniques: A Basic Guide for Theatre|vauthors=Gloman CB, Napoli R|publisher=Taylor & Francis|year=2007|isbn=9780240808062|pages=281–2}}</ref> | ||
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=== भोजन === | === भोजन === | ||
कई खाद्य पदार्थ, क्रीमर और टॉपिंग में विभिन्न प्रकार के केसिनेट होते हैं। सोडियम केसीनेट प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को स्थिर करने के लिए | कई खाद्य पदार्थ, क्रीमर और टॉपिंग में विभिन्न प्रकार के केसिनेट होते हैं। सोडियम केसीनेट प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को स्थिर करने के लिए बड़े खाद्य योज्य के रूप में कार्य करता है, चूंकि कंपनियां कैल्शियम सामग्री को बढ़ाने और अपने उत्पादों में सोडियम के स्तर को कम करने के लिए कैल्शियम केसिनेट का उपयोग करने का विकल्प चुन सकती हैं।<ref name=":0">{{Cite news|title=Dairy Product Companies; "Micellar Casein for Corree Creamers and Other Dairy Products" in Patent Application Approval Process|date=Jan 2017|work=[[Food Weekly News]]|id = {{ProQuest|1857923972}}}}</ref> | ||
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|+Caseinate Presence and Function in Different Products<ref name=":1">{{Cite journal|vauthors=El-Bakry M|date=2011|title=Functional and Physicochemical Properties of Casein and its Use in Food and Non-Food Industrial Applications|journal=Chemical Physics Research Journal|volume=4|pages=125–138|id={{ProQuest|1707988596}}}}</ref> | |+Caseinate Presence and Function in Different Products<ref name=":1">{{Cite journal|vauthors=El-Bakry M|date=2011|title=Functional and Physicochemical Properties of Casein and its Use in Food and Non-Food Industrial Applications|journal=Chemical Physics Research Journal|volume=4|pages=125–138|id={{ProQuest|1707988596}}}}</ref> | ||
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|Water binding | |Water binding | ||
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केसीन के मुख्य खाद्य उपयोग पाउडर के लिए होते हैं जिन्हें कॉफी क्रीमर से लेकर तत्काल क्रीम सूप तक पानी में तेजी से प्रसार की आवश्यकता होती है। मीड जॉनसन ने 1920 के दशक की प्रारंभ में गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों और शिशु पाचन समस्याओं को कम करने के लिए केसेक नाम का | केसीन के मुख्य खाद्य उपयोग पाउडर के लिए होते हैं जिन्हें कॉफी क्रीमर से लेकर तत्काल क्रीम सूप तक पानी में तेजी से प्रसार की आवश्यकता होती है। मीड जॉनसन ने 1920 के दशक की प्रारंभ में गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों और शिशु पाचन समस्याओं को कम करने के लिए केसेक नाम का उत्पाद प्रस्तुत किया, जो उस समय बच्चों में मृत्यु का सामान्य कारण था। | ||
ऐसा माना जाता है कि यह [[ capsaicin |कैप्साइसिन]] , [[ काली मिर्च |काली मिर्च]] के सक्रिय (गर्म) संघटक, जलेपीनोस, [[ habanero |हैबनेरोस]] और अन्य मिर्च को प्रभावहीन करता है।<ref>{{cite journal |title=Putting out the fire - efficacy of common beverages in reducing oral burn from capsaicin |vauthors=Nolden AA, Lenart G, Hayes JE |journal=Physiology & Behavior |year=2019 |volume=208 |page=112557 |doi=10.1016/j.physbeh.2019.05.018|pmc=6620146 }}</ref> | ऐसा माना जाता है कि यह [[ capsaicin |कैप्साइसिन]] , [[ काली मिर्च |काली मिर्च]] के सक्रिय (गर्म) संघटक, जलेपीनोस, [[ habanero |हैबनेरोस]] और अन्य मिर्च को प्रभावहीन करता है।<ref>{{cite journal |title=Putting out the fire - efficacy of common beverages in reducing oral burn from capsaicin |vauthors=Nolden AA, Lenart G, Hayes JE |journal=Physiology & Behavior |year=2019 |volume=208 |page=112557 |doi=10.1016/j.physbeh.2019.05.018|pmc=6620146 }}</ref> | ||
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==== चीज़मेकिंग ==== | ==== चीज़मेकिंग ==== | ||
[[File:Production of cheese 1.jpg|thumb|left|चीज़ बनाने]]पनीर में, सामान्यतः [[ गाय का दूध |गाय]] , [[ जल भैंस |भैंस]] , [[ बकरी का दूध |बकरी]] या [[ भेड़ का दूध |भेड़]] के दूध से प्रोटीन और वसा प्राप्त होता है। यह जमाव (दूध) द्वारा निर्मित होता है जो केसीन मिसेल की अस्थिरता के कारण होता है, जो अंशांकन और चयनात्मक एकाग्रता की प्रक्रिया प्रारंभ करता है।<ref name=wiley2002 /> विशिष्ट रूप से, दूध को अम्लीकृत किया जाता है और फिर [[ दौड़ा |रेनेट]] के योग द्वारा जमाया जाता है, जिसमें रेनिन के रूप में जाना जाने वाला | [[File:Production of cheese 1.jpg|thumb|left|चीज़ बनाने]]पनीर में, सामान्यतः [[ गाय का दूध |गाय]] , [[ जल भैंस |भैंस]] , [[ बकरी का दूध |बकरी]] या [[ भेड़ का दूध |भेड़]] के दूध से प्रोटीन और वसा प्राप्त होता है। यह जमाव (दूध) द्वारा निर्मित होता है जो केसीन मिसेल की अस्थिरता के कारण होता है, जो अंशांकन और चयनात्मक एकाग्रता की प्रक्रिया प्रारंभ करता है।<ref name=wiley2002 /> विशिष्ट रूप से, दूध को अम्लीकृत किया जाता है और फिर [[ दौड़ा |रेनेट]] के योग द्वारा जमाया जाता है, जिसमें रेनिन के रूप में जाना जाने वाला [[ प्रोटियोलिटिक |प्रोटियोलिटिक]] एंजाइम होता है जिसे [[ काइमोसिन |काइमोसिन]] कहा जाता है; जिसे परंपरागत रूप से बछड़े (जानवर) के पेट से प्राप्त होता है, लेकिन वर्तमान में आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों से अधिक बार उत्पादित होता है। इसके बाद ठोसों को अलग किया जाता है और अंतिम रूप में दबाया जाता है।<ref>{{cite web|url=http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML|title=Fankhauser's Cheese Page|last=Fankhauser DB|date=2007|archive-url=https://web.archive.org/web/20070925001225/http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML|archive-date=25 September 2007|url-status=dead|access-date=23 Sep 2007}}</ref> | ||
कई [[ प्रोटीन |प्रोटीनों]] के विपरीत, केसीन गर्मी से स्कंदित नहीं होता है। थक्का जमने की प्रक्रिया के दौरान, दूध का थक्का बनाने वाले [[ प्रोटिएजों |प्रोटिएजों]] केसीन के घुलनशील भाग, κ-केसीन पर कार्य करते हैं, इस प्रकार | कई [[ प्रोटीन |प्रोटीनों]] के विपरीत, केसीन गर्मी से स्कंदित नहीं होता है। थक्का जमने की प्रक्रिया के दौरान, दूध का थक्का बनाने वाले [[ प्रोटिएजों |प्रोटिएजों]] केसीन के घुलनशील भाग, κ-केसीन पर कार्य करते हैं, इस प्रकार अस्थिर मिसेल अवस्था उत्पन्न होती है जिसके परिणामस्वरूप थक्का बनता है। जब काइमोसिन के साथ स्कंदित होता है, केसीन को कभी-कभी पैराकेसीन भी कहा जाता है। काइमोसिन (EC 3.4.23.4) [[ एस्पार्टिक प्रोटीज |एस्पार्टिक प्रोटीज]] है जो विशेष रूप से κ-केसीन के Phe105-Met106 में पेप्टाइड बॉन्ड को [[ हाइड्रोलिसिस |हाइड्रोलिसिस]] करता है, और इसे पनीर बनाने वाले उद्योग (राव एट अल।, 1998) के लिए सबसे कुशल प्रोटीज माना जाता है। दूसरी ओर, ब्रिटिश शब्दावली, असंतृप्त प्रोटीन के लिए केसीनोजेन और जमा हुए प्रोटीन के लिए केसीन शब्द का उपयोग करती है। दूध में विद्यमान होने के कारण यह कैल्सियम का लवण (रसायन) है। | ||
==== प्रोटीन सप्लीमेंट ==== | ==== प्रोटीन सप्लीमेंट ==== | ||
केसीन अणु | केसीन अणु का आकर्षक गुण पेट में जेल या थक्का बनाने की क्षमता है, जो इसे पोषक तत्वों की आपूर्ति में बहुत कुशल बनाती है। थक्का रक्त प्रवाह में अमीनो एसिड की निरंतर धीमी गति प्रदान करने में सक्षम होता है, जो कभी-कभी कई घंटों तक रहता है।<ref>{{cite journal|display-authors=3|vauthors=Boirie Y, Dangin M, Gachon P, Vasson MP, Maubois JL, Beaufrère B|date=1997|title=Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion|journal=[[Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America|PNAS]]|volume=94|issue=26|pages=14930–5|doi=10.1073/pnas.94.26.14930|pmc=25140|pmid=9405716|bibcode=1997PNAS...9414930B|doi-access=free}}</ref> केसीन अधिकांश हाइड्रोलाइज्ड केसीन के रूप में उपलब्ध होता है, जिससे यह ट्रिप्सिन जैसे [[ प्रोटीज |प्रोटीज]] द्वारा हाइड्रोलिसिस होता है। हाइड्रोलाइज्ड रूपों को कड़वा स्वाद के लिए जाना जाता है और इस प्रकार की खुराक अधिकांश शिशुओं और प्रयोगशाला जानवरों द्वारा अखंड केसीन के पक्ष में मना कर दी जाती है।<ref>{{cite journal|display-authors=3|vauthors=Field KL, Kimball BA, Mennella JA, Beauchamp GK, Bachmanov AA|date=2008|title=Avoidance of hydrolyzed casein by mice|journal=[[Physiology & Behavior|Physiol. Behav.]]|volume=93|issue=1–2|pages=189–99|doi=10.1016/j.physbeh.2007.08.010|pmc=2254509|pmid=17900635}}</ref> | ||
=== प्लास्टिक और फाइबर === | === प्लास्टिक और फाइबर === | ||
[[File:White casein Australian Royal Airforce pre-1953 buttons.jpg|thumb|सफ़ेद [[ galalith | | [[File:White casein Australian Royal Airforce pre-1953 buttons.jpg|thumb|सफ़ेद [[ galalith |गैलालिथ]] [[ RAAF |राफ]] 1953 से पहले के बटन]]कुछ प्रारंभिक प्लास्टिक केसीन पर आधारित थे। विशेष रूप से, गैलालिथ [[ बटन |बटनों]] में उपयोग के लिए प्रसिद्ध था। एक्सट्रूडेड केसीन से फाइबर बनाया जा सकता है। केसीन फाइबर (संयुक्त राज्य अमेरिका में [[ अरलैक |अरलैक]] के रूप में जाना जाता है) से बना कपड़ा [[ लनीता |लनीता]] , 1930 के दशक के दौरान इटली में विशेष रूप से लोकप्रिय था। सस्टेनेबल फैशन क्यूमिल्क जैसे नवीनतम इनोवेशन आधुनिक कपड़ों के लिए फाइबर के अधिक परिष्कृत उपयोग की प्रस्तुति कर रहे हैं। | ||
=== चिकित्सा और दंत चिकित्सा उपयोग === | === चिकित्सा और दंत चिकित्सा उपयोग === | ||
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<रेफ नाम= छाबरा छाबरा पप. 1–10 >{{cite journal|vauthors=Chhabra N, Chhabra A|date=2018|title=कैसिइन फॉस्फोपेप्टाइड-एमॉर्फस कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स का उपयोग करके टूथ इनेमल का बेहतर पुनर्खनिजीकरण: एक समीक्षा|journal=International Journal of Clinical Preventive Dentistry|volume=14|issue=1|pages=1–10|doi=10.15236/ijcpd.2018.14.1.1}}</रेफरी> | <रेफ नाम= छाबरा छाबरा पप. 1–10 >{{cite journal|vauthors=Chhabra N, Chhabra A|date=2018|title=कैसिइन फॉस्फोपेप्टाइड-एमॉर्फस कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स का उपयोग करके टूथ इनेमल का बेहतर पुनर्खनिजीकरण: एक समीक्षा|journal=International Journal of Clinical Preventive Dentistry|volume=14|issue=1|pages=1–10|doi=10.15236/ijcpd.2018.14.1.1}}</रेफरी> | ||
[[ आत्मकेंद्रित |ऑटिज्म]] से पीड़ित बच्चों के लिए केसीन और [[ ग्लूटेन |ग्लूटेन]] अपवर्जन आहार का कभी-कभी [[ वैकल्पिक चिकित्सा |वैकल्पिक चिकित्सा]] में उपयोग किया जाता है। | [[ आत्मकेंद्रित |ऑटिज्म]] से पीड़ित बच्चों के लिए केसीन और [[ ग्लूटेन |ग्लूटेन]] अपवर्जन आहार का कभी-कभी [[ वैकल्पिक चिकित्सा |वैकल्पिक चिकित्सा]] में उपयोग किया जाता है। 2015 तक ऑटिस्टिक बच्चों के व्यवहार या संज्ञानात्मक और सामाजिक कार्यप्रणाली पर इस तरह के आहार का कोई प्रभाव पड़ने का प्रमाण सीमित और कमजोर था। | ||
रेफरी>{{cite journal|vauthors=Lange KW, Hauser J, Reissmann A|date=2015|title=ऑटिज़्म के उपचार में ग्लूटेन-मुक्त और कैसिइन-मुक्त आहार।|journal=[[Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care|Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care]]|volume=18|issue=6|pages=572–5|doi=10.1097/mco.0000000000000228|pmid=26418822|s2cid=271720}}</रेफरी><ref name="Cochrane2008">{{cite journal|display-authors=3|vauthors=Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G|date=2008|title=Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.|journal=Cochrane Database Syst Rev|type=Systematic Review|issue=2|pages=CD003498|doi=10.1002/14651858.CD003498.pub3|pmc=4164915|pmid=18425890}}</ref> | रेफरी>{{cite journal|vauthors=Lange KW, Hauser J, Reissmann A|date=2015|title=ऑटिज़्म के उपचार में ग्लूटेन-मुक्त और कैसिइन-मुक्त आहार।|journal=[[Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care|Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care]]|volume=18|issue=6|pages=572–5|doi=10.1097/mco.0000000000000228|pmid=26418822|s2cid=271720}}</रेफरी><ref name="Cochrane2008">{{cite journal|display-authors=3|vauthors=Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G|date=2008|title=Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.|journal=Cochrane Database Syst Rev|type=Systematic Review|issue=2|pages=CD003498|doi=10.1002/14651858.CD003498.pub3|pmc=4164915|pmid=18425890}}</ref> | ||
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{{Main|A2 दूध}} | {{Main|A2 दूध}} | ||
A1 और A2 बीटा-कैसीन बीटा-कैसीन दूध प्रोटीन के एकल-न्यूक्लियोटाइड बहुरूपता हैं जो | A1 और A2 बीटा-कैसीन बीटा-कैसीन दूध प्रोटीन के एकल-न्यूक्लियोटाइड बहुरूपता हैं जो अमीनो एसिड से भिन्न होते हैं; A2 बीटा-कैसीन बनाने वाले अमीनो एसिड की श्रृंखला में [[ पेप्टाइड अनुक्रम |पेप्टाइड]] स्थिति 67 पर होती है, जबकि A1 बीटा-केसीन में [[ हिस्टडीन |हिस्टडीन]] उस स्थिति में होता है।<ref name="truswell">{{Cite journal|vauthors=Truswell AS|date=2005|title=The A2 milk case: a critical review|journal=[[European Journal of Clinical Nutrition]]|volume=59|issue=5|pages=623–31|doi=10.1038/sj.ejcn.1602104|pmid=15867940|doi-access=free}}</ref><ref>{{cite journal|vauthors=Truswell AS|date=2006|title=Reply: The A2 milk case: a critical review|journal=[[European Journal of Clinical Nutrition]]|volume=60|issue=7|pages=924–5|doi=10.1038/sj.ejcn.1602454|doi-access=free}}</ref> जिस प्रकार से बीटा-केसीन पाचन तंत्र में पाए जाने वाले [[ एंजाइमों |एंजाइमों]] के साथ परस्पर क्रिया करता है, A1 और A2 को पाचन एंजाइमों द्वारा अलग प्रकार से संसाधित किया जाता है, और एक सात-अमीनो [[ पेप्टाइड |पेप्टाइड]] , बीटा-[[ कैसोमोर्फिन ]]-7, (बीसीएम-7) A1-बीटा-केसीन के पाचन द्वारा जारी किया जा सकता है। ।<ref name="truswell"/> | ||
A1 बीटा-कैसीन प्रकार यूरोप(इटली और फ्रांस को छोड़कर जहां अधिक A2 गायें हैं), संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में गाय के दूध में पाया जाने वाला सबसे सामान्य प्रकार है।<ref name=EFSA/> | A1 बीटा-कैसीन प्रकार यूरोप(इटली और फ्रांस को छोड़कर जहां अधिक A2 गायें हैं), संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में गाय के दूध में पाया जाने वाला सबसे सामान्य प्रकार है।<ref name=EFSA/> | ||
A1 और A2 बीटा-कैसीन प्रोटीन के बीच अंतर में महत्व 1990 के दशक की प्रारंभ में न्यूजीलैंड में वैज्ञानिकों द्वारा प्रारंभ में [[ महामारी विज्ञान |महामारी विज्ञान]] अनुसंधान और पशु अध्ययन के माध्यम से प्रारंभ हुई, जिसमें A1 बीटा-केसीन प्रोटीन और विभिन्न पुरानी बीमारियों के साथ दूध के प्रसार के बीच संबंध पाया गया।<ref name="truswell"/> अनुसंधान ने वैज्ञानिक समुदाय और उद्यमियों में से कुछ के बीच मीडिया में महत्व उत्पन्न की।<ref name="truswell"/> | A1 और A2 बीटा-कैसीन प्रोटीन के बीच अंतर में महत्व 1990 के दशक की प्रारंभ में न्यूजीलैंड में वैज्ञानिकों द्वारा प्रारंभ में [[ महामारी विज्ञान |महामारी विज्ञान]] अनुसंधान और पशु अध्ययन के माध्यम से प्रारंभ हुई, जिसमें A1 बीटा-केसीन प्रोटीन और विभिन्न पुरानी बीमारियों के साथ दूध के प्रसार के बीच संबंध पाया गया।<ref name="truswell"/> अनुसंधान ने वैज्ञानिक समुदाय और उद्यमियों में से कुछ के बीच मीडिया में महत्व उत्पन्न की।<ref name="truswell"/> A2 कारपोरेशन कंपनी की स्थापना 2000 के दशक के प्रारंभ में हुई और न्यूजीलैंड में परीक्षण किया गया जिससे A2 दूध को प्रीमियम दूध के रूप में बाजार में लाया जा सके, जो A1 से पेप्टाइड्स की कमी के कारण स्वास्थ्यवर्धक है।<ref name="truswell"/> A2 दूध ने साधारण दूध पर स्वास्थ्य चेतावनी की आवश्यकता के लिए [[ खाद्य मानक ऑस्ट्रेलिया न्यूजीलैंड |खाद्य मानक ऑस्ट्रेलिया न्यूजीलैंड]] नियामक प्राधिकरण को याचिका भी दी।<ref name="truswell"/> | ||
जनहित के उत्तर में, A2 दूध का विपणन, और वैज्ञानिक साक्ष्य प्रकाशित किए गए। 2005 में प्रकाशित | जनहित के उत्तर में, A2 दूध का विपणन, और वैज्ञानिक साक्ष्य प्रकाशित किए गए। 2005 में प्रकाशित स्वतंत्र समीक्षा में यह भी पाया गया कि A1 या A2 दूध पीने के बीच पुरानी बीमारियों के अनुबंध के जोखिम पर कोई स्पष्ट अंतर नहीं है।<ref name="truswell" />[[ यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण | यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण]] (ईएफएसए) ने वैज्ञानिक साहित्य की समीक्षा की और 2009 में एक समीक्षा प्रकाशित की जिसमें पुरानी बीमारियों और A1 प्रोटीन के साथ दूध पीने के बीच कोई पहचान योग्य संबंध नहीं पाया गया।<ref name="EFSA">{{Cite journal|last=EFSA|author-link=European Food Safety Authority|date=2009|title=Review of the potential health impact of β-casomorphins and related peptides: Review of the potential health impact of β-casomorphins and related peptides|journal=EFSA Journal|volume=7|issue=2|pages=231r|doi=10.2903/j.efsa.2009.231r|doi-access=free}}</ref> | ||
=== केसीन [[ एलर्जी |एलर्जी]] === | === केसीन [[ एलर्जी |एलर्जी]] === | ||
आबादी का | आबादी का छोटा सा भाग जिसको केसीन से एलर्जी है।<ref>{{cite journal|display-authors=3|vauthors=Solinas C, Corpino M, Maccioni R, Pelosi U|date=2010|title=Cow's milk protein allergy|journal=[[Journal of Maternal-Fetal & Neonatal Medicine|J. Matern.-Fetal Neonatal Med.]]|volume=23|issue=Suppl 3|pages=76–9|doi=10.3109/14767058.2010.512103|pmid=20836734|s2cid=3189637}}</ref> केसीन खाद्य असहिष्णुता, जिसे दूध प्रोटीन असहिष्णुता के रूप में भी जाना जाता है, का अनुभव तब होता है जब शरीर केसीन के प्रोटीन को नहीं तोड़ पाता है।<ref>{{Cite web|date=2013-12-24|title=Dairy Intolerance: What It Is and How to Determine If You Have It|url=https://www.marksdailyapple.com/dairy-intolerance-what-it-is-and-how-to-determine-if-you-have-it/|access-date=2020-11-18|website=Mark's Daily Apple|language=en-US}}</ref> केसीन एलर्जी या असहिष्णुता की व्यापकता छोटे बच्चों में 0.25 से 4.9% तक होती है।<ref>{{Cite web|title=Cow's Milk Allergy in Children {{!}} World Allergy Organization|url=https://www.worldallergy.org/education-and-programs/education/allergic-disease-resource-center/professionals/cows-milk-allergy-in-children|access-date=2020-11-18|website=www.worldallergy.org}}</ref> बड़े बच्चों और वयस्कों के लिए नंबर ज्ञात नहीं हैं। ऑटिज्म स्पेक्ट्रम वाले लोगों के महत्वपूर्ण हिस्से में वयस्कता में केसीन प्रोटीन के लिए असहिष्णुता या एलर्जी होती है। इसका उपयोग चिकित्सकों और आहार विशेषज्ञों द्वारा उन लोगों में ऑटिज्म का पता लगाने के लिए किया जा सकता है जो पारंपरिक [[ ऑटिस्टिक लक्षण |ऑटिस्टिक लक्षणों]] के साथ उपस्थित नहीं हो सकते हैं।<ref>{{Cite journal|last1=Sanctuary|first1=Megan R.|last2=Kain|first2=Jennifer N.|last3=Angkustsiri|first3=Kathleen|last4=German|first4=J. Bruce|date=2018-05-18|title=Dietary Considerations in Autism Spectrum Disorders: The Potential Role of Protein Digestion and Microbial Putrefaction in the Gut-Brain Axis|journal=Frontiers in Nutrition|volume=5|page=40|doi=10.3389/fnut.2018.00040|issn=2296-861X|pmc=5968124|pmid=29868601|doi-access=free}}</ref>{{Verify source|date=July 2022|reason=The cited paper doesn't claim that casein intolerance can be used to diagnose autism. Additionally, this seems like an overgeneralization of the claim that many people with autism have an intolerance to casein.}} केसीन-मुक्त, लस मुक्त (CFGF) के रूप में जाना जाने वाला आहार सामान्यतः इन व्यक्तियों द्वारा उनकी असहिष्णुता या एलर्जी की खोज के बाद किया जाता है। | ||
केसीन जिसे गर्मी से उपचारित किया जाता है, शिशुओं को खिलाने पर अधिक एलर्जीक और पचाने में कठिन दिखाया गया है।<ref>{{Cite journal|last1=Dupont|first1=Didier|last2=Mandalari|first2=Giuseppina|last3=Mollé|first3=Daniel|last4=Jardin|first4=Julien|last5=Rolet-Répécaud|first5=Odile|last6=Duboz|first6=Gabriel|last7=Léonil|first7=Joëlle|last8=Mills|first8=Clare E. N.|last9=Mackie|first9=Alan R.|date=November 2010|title=Food processing increases casein resistance to simulated infant digestion|url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20521278/|journal=Molecular Nutrition & Food Research|volume=54|issue=11|pages=1677–1689|doi=10.1002/mnfr.200900582|issn=1613-4133|pmid=20521278}}</ref> स्तन के दूध को सामान्यतः एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण नहीं दिखाया गया है, लेकिन स्तनपान कराने वाले माता-पिता ने केसीन युक्त कुछ एलर्जी प्रतिक्रिया के स्थितियों में हर बार सावधानी के साथ शिशु को प्रशासित किया जाना चाहिए। केसीन-मुक्त आहार का पालन करने से उन शिशुओं के परिणामों में सुधार देखा गया है जो डेयरी प्रोटीन से एलर्जी या असहिष्णु होने पर स्तनपान करते हैं।<ref>{{Cite web|title=Infant Allergies and Food Sensitivities|url=https://www.healthychildren.org/English/ages-stages/baby/breastfeeding/Pages/Infant-Allergies-and-Food-Sensitivities.aspx|access-date=2020-11-18|website=HealthyChildren.org}}</ref> मां का दूध | केसीन जिसे गर्मी से उपचारित किया जाता है, शिशुओं को खिलाने पर अधिक एलर्जीक और पचाने में कठिन दिखाया गया है।<ref>{{Cite journal|last1=Dupont|first1=Didier|last2=Mandalari|first2=Giuseppina|last3=Mollé|first3=Daniel|last4=Jardin|first4=Julien|last5=Rolet-Répécaud|first5=Odile|last6=Duboz|first6=Gabriel|last7=Léonil|first7=Joëlle|last8=Mills|first8=Clare E. N.|last9=Mackie|first9=Alan R.|date=November 2010|title=Food processing increases casein resistance to simulated infant digestion|url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20521278/|journal=Molecular Nutrition & Food Research|volume=54|issue=11|pages=1677–1689|doi=10.1002/mnfr.200900582|issn=1613-4133|pmid=20521278}}</ref> स्तन के दूध को सामान्यतः एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण नहीं दिखाया गया है, लेकिन स्तनपान कराने वाले माता-पिता ने केसीन युक्त कुछ एलर्जी प्रतिक्रिया के स्थितियों में हर बार सावधानी के साथ शिशु को प्रशासित किया जाना चाहिए। केसीन-मुक्त आहार का पालन करने से उन शिशुओं के परिणामों में सुधार देखा गया है जो डेयरी प्रोटीन से एलर्जी या असहिष्णु होने पर स्तनपान करते हैं।<ref>{{Cite web|title=Infant Allergies and Food Sensitivities|url=https://www.healthychildren.org/English/ages-stages/baby/breastfeeding/Pages/Infant-Allergies-and-Food-Sensitivities.aspx|access-date=2020-11-18|website=HealthyChildren.org}}</ref> मां का दूध शिशु के लिए सबसे अच्छा भोजन सिद्ध हुआ है, और जहां उपलब्ध हो, पहले कोशिश करनी चाहिए।<ref>{{Cite web|title=स्तनपान|url=https://www.who.int/westernpacific/health-topics/breastfeeding|access-date=2020-11-18|website=www.who.int|language=en}}</ref> | ||
केसीन असहिष्णु व्यक्तियों को न्यूनतम प्रतिकूल प्रतिक्रिया के साथ प्रोटीन को पचाने में सहायता करने के लिए प्रोटीज का पूरक दिखाया गया है।<ref>{{Cite journal|last=Christensen|first=L. R.|date=1954-11-01|title=The action of proteolytic enzymes on casein proteins|url=https://dx.doi.org/10.1016%2F0003-9861%2854%2990240-4|journal=Archives of Biochemistry and Biophysics|language=en|volume=53|issue=1|pages=128–137|doi=10.1016/0003-9861(54)90240-4|pmid=13208290|issn=0003-9861}}</ref> | केसीन असहिष्णु व्यक्तियों को न्यूनतम प्रतिकूल प्रतिक्रिया के साथ प्रोटीन को पचाने में सहायता करने के लिए प्रोटीज का पूरक दिखाया गया है।<ref>{{Cite journal|last=Christensen|first=L. R.|date=1954-11-01|title=The action of proteolytic enzymes on casein proteins|url=https://dx.doi.org/10.1016%2F0003-9861%2854%2990240-4|journal=Archives of Biochemistry and Biophysics|language=en|volume=53|issue=1|pages=128–137|doi=10.1016/0003-9861(54)90240-4|pmid=13208290|issn=0003-9861}}</ref> | ||
Revision as of 10:09, 21 January 2023
केसीन (/ˈkeɪsiːn/ KAY-see-n, लैटिन केसस चीज़ से) संबंधित फॉसफ़ोप्रोटीन (αS1, aS2, β, κ-केसीन) का परिवार है जो सामान्यतः स्तनधारी दूध में पाए जाते हैं, जिसमें गाय के दूध में लगभग 80% प्रोटीन और मानव दूध में 20% से 60% प्रोटीन होती हैं।[1] भेड़ के दूध और भैंस के दूध में अन्य प्रकार के दूध की तुलना में केसीन की मात्रा अधिक होती है, मानव दूध में विशेष रूप से कम केसीन सामग्री होती है।[2]
केसीन के कई प्रकार के उपयोग हैं, पनीर का प्रमुख घटक होने से लेकर खाद्य योज्य के रूप में उपयोग करने तक।[3] केसीन का सबसे सामान्य रूप सोडियम केसिनेट है।[4] दूध में, केसीन कोलाइडल केसीन मिसेल बनाने के लिए पृथक्करण चरण से निकलना पड़ता है,जो एक प्रकार का स्रावित बायोमोलेक्यूलर कंडेनसेट हैं [5]
File:Micelle caseine.svg
मिसेल केसीन
एक खाद्य स्रोत के रूप में, केसीन एमिनो एसिड , कार्बोहाइड्रेट और दो आवश्यक तत्वों, कैल्शियम और फास्फोरस की आपूर्ति करता है।[6]
रचना
केसीन में उच्च संख्या में प्रोलाइन अमीनो एसिड होते हैं जो प्रोटीन के सामान्य माध्यमिक संरचनात्मक रूपांकनों के निर्माण में बाधा डालते हैं। डाइसल्फ़ाइड ब्रिड्जस भी नहीं हैं। परिणामस्वरूप, इसकी अपेक्षाकृत कम तृतीयक संरचना है। यह अपेक्षाकृत जल विरोधी है, जिससे यह पानी में खराब घुलनशील हो जाता है। यह दूध के कणों में निलंबन (रसायन विज्ञान) के रूप में पाया जाता है, जिसे केसीन मिसेल कहा जाता है, जो सर्फेक्टेंट-प्रकार के मिसेल के साथ केवल सीमित समानता दिखाते हैं कि हाइड्रोफिलिक भाग सतह पर रहते हैं और वह गोलाकार होते हैं। चूंकि, पृष्ठसक्रियकारक मिसेल्स के विपरीत, केसीन मिसेल का आंतरिक भाग अत्यधिक हाइड्रेटेड होता है। मिसेलस में केसीन कैल्शियम आयनों और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन द्वारा एक साथ बंधे होते हैं। कई आणविक मॉडलों में से कोई भी मिसेल में केसीन की विशेष रचना के लिए जिम्मेदार हो सकता है।[7] उनमें से एक प्रस्ताव देता है कि माइक्रेलर न्यूक्लियस कई सबमिसेल्स द्वारा बनता है, परिधि में κ-केसीन के माइक्रोवेलोसिटीज होते हैं।[8][9][10] अन्य मॉडल से पता चलता है कि केंद्रक केसीन-इंटरलिंक्ड तंतुओं द्वारा बनता है।[11] अंत में, सबसे नवीनतम मॉडल[12] जेलिंग होने के लिए केसीन के बीच एक डबल लिंक का प्रस्ताव करता है। सभी तीन मॉडल मिसेलस को घुलनशील κ-केसीन अणुओं में लिपटे केसीन समुच्चय द्वारा गठित कोलाइडयन कणों के रूप में मानते हैं।
केसीन का समविद्युत बिंदु 4.6 है। चूँकि दूध का pH 6.6 होता है, केसीन का दूध में ऋणात्मक आवेश होता है। शुद्ध प्रोटीन पानी में अघुलनशील है। जबकि यह तटस्थ नमक के घोल में भी अघुलनशील है, यह तनु क्षार में और जलीय सोडियम ऑक्सालेट और सोडियम एसीटेट जैसे नमक (रसायन विज्ञान) के घोल में आसानी से फैलता है।
एंजाइम ट्रिप्सिन फास्फेट युक्त पेप्टोन को हाइड्रोलाइज कर सकता है। इसका उपयोग जैविक गोंद के लिए किया जाता है।[13]
उपयोग
पेंट
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म्यूएलहेम में पुराने नक़्क़ाशी ऑपरेशन में केसीन तैयार करना
केसीन पेंट कलाकारों द्वारा उपयोग किया जाने वाला तेजी से सूखने वाला, पानी में घुलनशील माध्यम है। केसीन पेंट का उपयोग प्राचीन मिस्र के समय से टेम्परा पेंट के रूप में किया जाता रहा है, और 1960 के दशक के अंत तक वाणिज्यिक चित्रकारों द्वारा पसंद की सामग्री के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, जब एक्रिलिक पेंट के आगमन के साथ, केसीन कम लोकप्रिय हो गया।[14][15] यह अभी भी दर्शनीय चित्रकारों द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, चूंकि ऐक्रेलिक ने उस क्षेत्र में भी अपना स्थान बना लिया है।[16]
गोंद
केसीन-आधारित ग्लू केसीन, पानी और क्षार (सामान्यतः जलयोजित चूना और सोडियम हाइड्रॉक्साइड का मिश्रण) से तैयार किए जाते हैं। वसा को हटाने के लिए दूध से मलाई निकाला जाता है, फिर दूध को खट्टा किया जाता है जिससे केसीन दूध से दही के रूप में अवक्षेपित हो जाए। फिर दही को धोया जाता है ( मट्ठा को हटाकर), और फिर पानी को निचोड़ने के लिए दही को दबाया जाता है (इसे सुखाकर पाउडर भी बनाया जा सकता है)। गोंद बनाने के लिए केसीन को क्षार (सामान्यतः सोडियम और कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड दोनों) के साथ मिलाया जाता है। क्षार के विभिन्न मिश्रणों से बने गोंद के अलग-अलग गुण होते हैं। परिरक्षकों को भी जोड़ा जा सकता है।[17][18]
वे 1939 में डी हैविलैंड अल्बाट्रॉस एयरलाइनर के रूप में विमान सहित लकड़ी के काम के लिए लोकप्रिय थे।।[19][20] केसीन गोंद का उपयोग ट्रांसफार्मर निर्माण (विशेष रूप से ट्रांसफॉर्मर बोर्ड) में इसकी तेल पारगम्यता के कारण भी किया जाता है।[21] Elmer's Products|Elmer's Glue-All, Elmer's School Glue और कई अन्य बॉर्डन चिपकने वाले मूल रूप से केसीन से बने थे। जबकि एक कारण इसकी गैर विषैले प्रकृति थी, एक प्राथमिक कारक यह था कि इसका उपयोग करना अफोर्डेबल था। 20वीं शताब्दी के अंत में, बोर्डेन ने अपने सभी लोकप्रिय एडहेसिव में केसीन की जगह पॉलीविनाइल_अल्कोहल जैसे सिंथेटिक्स का उपयोग किया।
जबकि बड़े पैमाने पर सिंथेटिक रेजिन के साथ प्रतिस्थापित किया गया था, केसीन-आधारित ग्लू का अभी भी कुछ सर्वोच्च अनुप्रयोगों में उपयोग होता है, जैसे कि अग्निरोधक दरवाजों को लैमिनेट करना और बोतलों की लेबलिंग।[19][22][23][24] केसीन बढ़ते तापमान के साथ तेजी से पतला होता है, जिससे उत्पादन लाइन पर जार और बोतलों को लेबल करने के लिए पतली फिल्मों को जल्दी से लगाना आसान हो जाता है।[25]
भोजन
कई खाद्य पदार्थ, क्रीमर और टॉपिंग में विभिन्न प्रकार के केसिनेट होते हैं। सोडियम केसीनेट प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को स्थिर करने के लिए बड़े खाद्य योज्य के रूप में कार्य करता है, चूंकि कंपनियां कैल्शियम सामग्री को बढ़ाने और अपने उत्पादों में सोडियम के स्तर को कम करने के लिए कैल्शियम केसिनेट का उपयोग करने का विकल्प चुन सकती हैं।[26]
| Product | Caseinate % | Function |
|---|---|---|
| Meat | 2–20 | Texture and nutrition |
| Cheese | 3–28 | Matrix formation, fat, and water binding |
| Ice Cream | 1–7 | Texture and stabilizer |
| Whipped toppings | 2–11 | Fat stabilization |
| Pasta | 2–18 | Texture, nutrition, and taste |
| Baked goods | 1–15 | Water binding |
केसीन के मुख्य खाद्य उपयोग पाउडर के लिए होते हैं जिन्हें कॉफी क्रीमर से लेकर तत्काल क्रीम सूप तक पानी में तेजी से प्रसार की आवश्यकता होती है। मीड जॉनसन ने 1920 के दशक की प्रारंभ में गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों और शिशु पाचन समस्याओं को कम करने के लिए केसेक नाम का उत्पाद प्रस्तुत किया, जो उस समय बच्चों में मृत्यु का सामान्य कारण था।
ऐसा माना जाता है कि यह कैप्साइसिन , काली मिर्च के सक्रिय (गर्म) संघटक, जलेपीनोस, हैबनेरोस और अन्य मिर्च को प्रभावहीन करता है।[28]
चीज़मेकिंग
पनीर में, सामान्यतः गाय , भैंस , बकरी या भेड़ के दूध से प्रोटीन और वसा प्राप्त होता है। यह जमाव (दूध) द्वारा निर्मित होता है जो केसीन मिसेल की अस्थिरता के कारण होता है, जो अंशांकन और चयनात्मक एकाग्रता की प्रक्रिया प्रारंभ करता है।[2] विशिष्ट रूप से, दूध को अम्लीकृत किया जाता है और फिर रेनेट के योग द्वारा जमाया जाता है, जिसमें रेनिन के रूप में जाना जाने वाला प्रोटियोलिटिक एंजाइम होता है जिसे काइमोसिन कहा जाता है; जिसे परंपरागत रूप से बछड़े (जानवर) के पेट से प्राप्त होता है, लेकिन वर्तमान में आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों से अधिक बार उत्पादित होता है। इसके बाद ठोसों को अलग किया जाता है और अंतिम रूप में दबाया जाता है।[29]
कई प्रोटीनों के विपरीत, केसीन गर्मी से स्कंदित नहीं होता है। थक्का जमने की प्रक्रिया के दौरान, दूध का थक्का बनाने वाले प्रोटिएजों केसीन के घुलनशील भाग, κ-केसीन पर कार्य करते हैं, इस प्रकार अस्थिर मिसेल अवस्था उत्पन्न होती है जिसके परिणामस्वरूप थक्का बनता है। जब काइमोसिन के साथ स्कंदित होता है, केसीन को कभी-कभी पैराकेसीन भी कहा जाता है। काइमोसिन (EC 3.4.23.4) एस्पार्टिक प्रोटीज है जो विशेष रूप से κ-केसीन के Phe105-Met106 में पेप्टाइड बॉन्ड को हाइड्रोलिसिस करता है, और इसे पनीर बनाने वाले उद्योग (राव एट अल।, 1998) के लिए सबसे कुशल प्रोटीज माना जाता है। दूसरी ओर, ब्रिटिश शब्दावली, असंतृप्त प्रोटीन के लिए केसीनोजेन और जमा हुए प्रोटीन के लिए केसीन शब्द का उपयोग करती है। दूध में विद्यमान होने के कारण यह कैल्सियम का लवण (रसायन) है।
प्रोटीन सप्लीमेंट
केसीन अणु का आकर्षक गुण पेट में जेल या थक्का बनाने की क्षमता है, जो इसे पोषक तत्वों की आपूर्ति में बहुत कुशल बनाती है। थक्का रक्त प्रवाह में अमीनो एसिड की निरंतर धीमी गति प्रदान करने में सक्षम होता है, जो कभी-कभी कई घंटों तक रहता है।[30] केसीन अधिकांश हाइड्रोलाइज्ड केसीन के रूप में उपलब्ध होता है, जिससे यह ट्रिप्सिन जैसे प्रोटीज द्वारा हाइड्रोलिसिस होता है। हाइड्रोलाइज्ड रूपों को कड़वा स्वाद के लिए जाना जाता है और इस प्रकार की खुराक अधिकांश शिशुओं और प्रयोगशाला जानवरों द्वारा अखंड केसीन के पक्ष में मना कर दी जाती है।[31]
प्लास्टिक और फाइबर
कुछ प्रारंभिक प्लास्टिक केसीन पर आधारित थे। विशेष रूप से, गैलालिथ बटनों में उपयोग के लिए प्रसिद्ध था। एक्सट्रूडेड केसीन से फाइबर बनाया जा सकता है। केसीन फाइबर (संयुक्त राज्य अमेरिका में अरलैक के रूप में जाना जाता है) से बना कपड़ा लनीता , 1930 के दशक के दौरान इटली में विशेष रूप से लोकप्रिय था। सस्टेनेबल फैशन क्यूमिल्क जैसे नवीनतम इनोवेशन आधुनिक कपड़ों के लिए फाइबर के अधिक परिष्कृत उपयोग की प्रस्तुति कर रहे हैं।
चिकित्सा और दंत चिकित्सा उपयोग
ऑटिज्म से पीड़ित बच्चों के लिए केसीन और ग्लूटेन अपवर्जन आहार का कभी-कभी वैकल्पिक चिकित्सा में उपयोग किया जाता है। 2015 तक ऑटिस्टिक बच्चों के व्यवहार या संज्ञानात्मक और सामाजिक कार्यप्रणाली पर इस तरह के आहार का कोई प्रभाव पड़ने का प्रमाण सीमित और कमजोर था
केसीन-व्युत्पन्न यौगिकों का उपयोग अनाकार कैल्शियम फॉस्फेट (एसीपी) को स्थिर करने और एसीपी को दांतों की सतहों पर जारी करने के लिए दांतों रीमिनरलाइजेशन के उत्पादों में किया जाता है, जहां यह पुनर्खनिजीकरण की सुविधा प्रदान कर सकता है।[32][33]
<रेफ नाम= छाबरा छाबरा पप. 1–10 >Chhabra N, Chhabra A (2018). "कैसिइन फॉस्फोपेप्टाइड-एमॉर्फस कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स का उपयोग करके टूथ इनेमल का बेहतर पुनर्खनिजीकरण: एक समीक्षा". International Journal of Clinical Preventive Dentistry. 14 (1): 1–10. doi:10.15236/ijcpd.2018.14.1.1.</रेफरी>
ऑटिज्म से पीड़ित बच्चों के लिए केसीन और ग्लूटेन अपवर्जन आहार का कभी-कभी वैकल्पिक चिकित्सा में उपयोग किया जाता है। 2015 तक ऑटिस्टिक बच्चों के व्यवहार या संज्ञानात्मक और सामाजिक कार्यप्रणाली पर इस तरह के आहार का कोई प्रभाव पड़ने का प्रमाण सीमित और कमजोर था।
रेफरी>Lange KW, Hauser J, Reissmann A (2015). "ऑटिज़्म के उपचार में ग्लूटेन-मुक्त और कैसिइन-मुक्त आहार।". Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 18 (6): 572–5. doi:10.1097/mco.0000000000000228. PMID 26418822. S2CID 271720.</रेफरी>[34]
नैनो तकनीकी उपयोग
केसीन प्रोटीन में उनके आसानी से उपलब्ध स्रोत (दूध) के कारण नेनोमैटिरियल्स के रूप में उपयोग करने की क्षमता होती है और एमिलॉयड फाइब्रिल्स में सेल्फ-असेंबल होने की उनकी प्रवृत्ति होती है।[35]
संभावित स्वास्थ्य अभिप्राय और प्रतिकूल प्रभाव
दूध में A1/A2 बीटा केसीन
A1 और A2 बीटा-कैसीन बीटा-कैसीन दूध प्रोटीन के एकल-न्यूक्लियोटाइड बहुरूपता हैं जो अमीनो एसिड से भिन्न होते हैं; A2 बीटा-कैसीन बनाने वाले अमीनो एसिड की श्रृंखला में पेप्टाइड स्थिति 67 पर होती है, जबकि A1 बीटा-केसीन में हिस्टडीन उस स्थिति में होता है।[36][37] जिस प्रकार से बीटा-केसीन पाचन तंत्र में पाए जाने वाले एंजाइमों के साथ परस्पर क्रिया करता है, A1 और A2 को पाचन एंजाइमों द्वारा अलग प्रकार से संसाधित किया जाता है, और एक सात-अमीनो