पायस (इमल्शन): Difference between revisions

[[File:Emulsions.svg|frame|right| {{ordered list |list_style_type=upper-alpha

}}]]एक पायस दो या दो से अधिक [[ तरल ]] पदार्थों का [[ मिश्रण ]] है जो सामान्य रूप से गलत तरीके से (असंबद्ध या अनब्लेंडेबल) तरल-तरल [[ चरण पृथक्करण ]] के कारण होते हैं।पायस दो-चरण प्रणालियों के एक अधिक सामान्य वर्ग का हिस्सा हैं, जिसे [[ कोलाकार ]]्स कहा जाता है।यद्यपि शब्द '' कोलाइड '' और '' इमल्शन '' का उपयोग कभी -कभी परस्पर उपयोग किया जाता है, '' इमल्शन 'का उपयोग तब किया जाना चाहिए जब दोनों चरणों, बिखरे हुए और निरंतर, तरल पदार्थ हैं।एक पायस में, एक तरल (छितरी हुई [[ चरण (पदार्थ) ]]) दूसरे (निरंतर चरण) में [[ फैलाव (रसायन विज्ञान) ]] है।पायस के उदाहरणों में [[ vinaigrette ]]s, homogenized [[ दूध ]], तरल [[ बायोमोलेक्यूलर कंडेनसेट ]] और धातु काम करने के लिए कुछ कटिंग तरल पदार्थ शामिल हैं।''

दो तरल पदार्थ विभिन्न प्रकार के पायस बना सकते हैं।एक उदाहरण के रूप में, तेल और पानी बन सकते हैं, पहला, एक तेल-इन-पानी पायस, जिसमें तेल छितरी हुई चरण है, और पानी निरंतर चरण है।दूसरा, वे एक पानी-इन-ऑइल इमल्शन बना सकते हैं, जिसमें पानी छितरी हुई चरण है और तेल निरंतर चरण है।कई पायस भी संभव हैं, जिसमें पानी-इन-ऑइल-इन-वाटर इमल्शन और एक तेल-इन-वाटर-इन-ऑइल पायस शामिल हैं।<ref>{{cite journal|pmid=17076645 |year=2006 |last1=Khan |first1=A. Y. |title=Multiple emulsions: An overview |journal=Current Drug Delivery |volume=3 |issue=4 |pages=429–43 |last2=Talegaonkar |first2=S |last3=Iqbal |first3=Z |last4=Ahmed |first4=F. J. |last5=Khar |first5=R. K. |doi=10.2174/156720106778559056}}</ref>

पायस, तरल होने के नाते, एक स्थिर आंतरिक संरचना का प्रदर्शन नहीं करते हैं।निरंतर चरण में बिखरी हुई बूंदों (कभी -कभी फैलाव माध्यम के रूप में संदर्भित) को आमतौर पर मोटे तौर पर गोलाकार बूंदों का उत्पादन करने के लिए संभावना वितरण माना जाता है।

शब्द इमल्शन का उपयोग [[ फ़ोटोग्राफिक फिल्म ]] के फोटो-संवेदनशील पक्ष को संदर्भित करने के लिए भी किया जाता है।इस तरह के एक [[ फोटोग्राफिक पायस ]] में एक [[ जेलाटीन ]] मैट्रिक्स में बिखरे हुए [[ चांदी का हलाइड ]] कोलाइडल कण होते हैं।[[ परमाणु पायस ]] फोटोग्राफिक इमल्शन के समान होते हैं, सिवाय इसके कि वे उच्च-ऊर्जा वाले [[ प्राथमिक कण ]]ों का पता लगाने के लिए कण भौतिकी में उपयोग किए जाते हैं।

शब्द पायस लैटिन एमुलेरे से दूध से बाहर आता है, पूर्व आउट + मुलगेरे से दूध तक, क्योंकि दूध वसा और पानी का एक पायस होता है, साथ ही अन्य घटकों के साथ, जिसमें कोलाइडल [[ कैसिइन ]] माइकल्स (एक प्रकार का स्रावित बायोमोलेक्यूलर कंडेनसेट) शामिल है।<ref name="OnlineEtymol">{{cite web |last1=Harper |first1=Douglas |title=Online Etymology Dictionary |url=https://www.etymonline.com/search?q=emulsion |website=www..etymonline.com |publisher=Etymonline |access-date=2 November 2019}}</ref>

 

 

 

 

 

इमल्शन की दो विशेष कक्षाएं & nbsp; - [[ सूक्ष्मता ]] और नैनोइमल्स, 100 & nbsp; nm & nbsp; - पारभासी दिखाई देती हैं।<ref name="Mason">{{cite journal|vauthors=Mason TG, Wilking JN, Meleson K, Chang CB, Graves SM|title=Nanoemulsions: Formation, structure, and physical properties|journal=Journal of Physics: Condensed Matter|volume=18|issue=41|pages=R635–R666 |doi=10.1088/0953-8984/18/41/R01 |url=http://www.firp.ula.ve/archivos/pdf/06_JPCM_Mason.pdf |year=2006 |bibcode=2006JPCM...18R.635M |s2cid=11570614 |access-date=2016-10-26|archive-url= https://web.archive.org/web/20170112080749/http://www.firp.ula.ve/archivos/pdf/06_JPCM_Mason.pdf|archive-date=2017-01-12|url-status=dead}}</ref> यह संपत्ति इस तथ्य के कारण है कि हल्की तरंगें बूंदों द्वारा बिखरी हुई हैं, यदि उनके आकार घटना प्रकाश के तरंग दैर्ध्य के लगभग एक-चौथाई से अधिक हैं।चूंकि प्रकाश का दृश्य स्पेक्ट्रम 390 और 750 [[ नैनोमीटर ]] (एनएम) के बीच तरंग दैर्ध्य से बना है, यदि पायस में बूंद का आकार लगभग 100 & nbsp; एनएम से नीचे है, तो प्रकाश बिखरे हुए बिना पायस के माध्यम से प्रवेश कर सकता है।<ref>{{cite journal|vauthors=Leong TS, Wooster TJ, Kentish SE, Ashokkumar M |title=Minimising oil droplet size using ultrasonic emulsification|journal=Ultrasonics Sonochemistry|volume=16|issue=6|pages=721–7 |pmid=19321375 |year=2009 |doi=10.1016/j.ultsonch.2009.02.008|hdl=11343/129835|url=http://minerva-access.unimelb.edu.au/bitstream/11343/129835/1/Minerva.pdf|doi-access=free}}</ref> दिखने में उनकी समानता के कारण, पारभासी नैनोइमल्स और माइक्रोएलेशन अक्सर भ्रमित होते हैं।पारभासी नैनोइमल्सन के विपरीत, जिसमें विशेष उपकरणों का उत्पादन करने की आवश्यकता होती है, माइक्रोएलेशन को अनायास तेल अणुओं को सर्फेक्टेंट, सह-[[ पृष्ठसक्रियकारक ]]्स और सह-विलंबों के मिश्रण के साथ घुलनशील रूप से बनाया जाता है।<ref name="Mason" />एक माइक्रोलेम्सन में आवश्यक सर्फेक्टेंट एकाग्रता, हालांकि, एक पारभासी नैनोइलेशन की तुलना में कई गुना अधिक है, और बिखरे हुए चरण की एकाग्रता से काफी अधिक है।सर्फेक्टेंट के कारण होने वाले कई अवांछनीय दुष्प्रभावों के कारण, उनकी उपस्थिति कई अनुप्रयोगों में हानिकारक या निषेधात्मक है।इसके अलावा, एक माइक्रोलेम्सन की स्थिरता को अक्सर कमजोर पड़ने, हीटिंग द्वारा, या पीएच स्तरों को बदलकर आसानी से समझौता किया जाता है।{{Citation needed|date= February 2018}}

 

इमल्शन स्थिरता समय के साथ अपने गुणों में परिवर्तन का विरोध करने के लिए एक पायस की क्षमता को संदर्भित करती है।<ref name=":0">{{cite book|author=McClements, David Julian |title=Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques, Second Edition|url=https://books.google.com/books?id=wTrzBPbf_WQC&pg=PA269|date=16 December 2004|publisher=[[Taylor & Francis]]|isbn=978-0-8493-2023-1|pages=269–}}</ref><ref>{{cite journal|doi=10.1016/S0268-005X(99)00027-2|title=Influence of copper on the stability of whey protein stabilized emulsions|journal=Food Hydrocolloids |volume=13 |issue=5 |pages=419 |year=1999 |last1=Silvestre |first1=M.P.C. |last2=Decker |first2=E.A.|last3=McClements|first3=D.J.}}</ref> पायस में चार प्रकार के अस्थिरता होती है: [[ flocculation ]], कोलेसेंस (भौतिकी), [[ क्रीमिंग (रसायन विज्ञान) ]]/[[ अवसादन ]], और ओस्टवल्ड पकने।फ्लोकुलेशन तब होता है जब बूंदों के बीच एक आकर्षक बल होता है, इसलिए वे अंगूर के गुच्छों की तरह फ्लोक्स बनाते हैं।इस प्रक्रिया को वांछित किया जा सकता है, अगर इसकी सीमा में नियंत्रित किया जाता है, तो उनके प्रवाह व्यवहार जैसे पायस के भौतिक गुणों को ट्यून करने के लिए। <ref>{{Cite journal|last1=Fuhrmann|first1=Philipp L.|last2=Sala|first2=Guido|last3=Stieger|first3=Markus|last4=Scholten|first4=Elke|date=2019-08-01|title=Clustering of oil droplets in o/w emulsions: Controlling cluster size and interaction strength|journal=Food Research International|volume=122|pages=537–547|doi=10.1016/j.foodres.2019.04.027|pmid=31229109|issn=0963-9969|doi-access=free}}</ref> सहसंबंध तब होता है जब बूंदें एक -दूसरे से टकराती हैं और एक बड़ी बूंद बनाने के लिए गठबंधन करती हैं, इसलिए समय के साथ औसत बूंद का आकार बढ़ जाता है।इमल्शन भी क्रीमिंग से गुजर सकता है, जहां बूंदें [[ उछाल ]] के प्रभाव के तहत पायस के शीर्ष तक बढ़ जाती हैं, या सेंट्रीपेटल बल के प्रभाव के तहत प्रेरित होते हैं जब एक [[ अपकेंद्रित्र ]] का उपयोग किया जाता है।<ref name=":0" />क्रीमिंग डेयरी और गैर-डेयरी पेय (यानी दूध, कॉफी दूध, [[ बादाम का दूध ]], सोया दूध) में एक सामान्य घटना है और आमतौर पर बूंद का आकार नहीं बदलता है।<ref name=":1">{{Cite journal|last1=Loi|first1=Chia Chun|last2=Eyres|first2=Graham T.|last3=Birch|first3=E. John|date=2019|title=Effect of mono- and diglycerides on physical properties and stability of a protein-stabilised oil-in-water emulsion|journal=Journal of Food Engineering|volume=240|pages=56–64|doi=10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016|s2cid=106021441|issn=0260-8774}}</ref> अवसादन क्रीमिंग की विपरीत घटना है और आमतौर पर पानी के तेल के पायस में मनाया जाता है।<ref name=":2" />अवसादन तब होता है जब छितरी हुई चरण निरंतर चरण की तुलना में सघन होता है और गुरुत्वाकर्षण बल सघन ग्लोब्यूल्स को पायस के तल की ओर खींचते हैं।क्रीमिंग के समान, अवसादन स्टोक्स के नियम का अनुसरण करता है।

 

 

पायस की स्थिरता को प्रकाश प्रकीर्णन, केंद्रित बीम परावर्तन माप, सेंट्रीफ्यूजेशन और [[ रियोलॉजी ]] जैसी तकनीकों का उपयोग करके विशेषता दी जा सकती है।प्रत्येक विधि के फायदे और नुकसान हैं।<ref>{{Cite journal|last1=Dowding|first1=Peter J.|last2=Goodwin|first2=James W.|last3=Vincent|first3=Brian|date=2001-11-30|title=Factors governing emulsion droplet and solid particle size measurements performed using the focused beam reflectance technique|journal=Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects|volume=192|issue=1|pages=5–13|doi=10.1016/S0927-7757(01)00711-7|issn=0927-7757}}</ref>

=== शेल्फ जीवन की भविष्यवाणी के लिए त्वरित तरीके ===

अस्थिरता की गतिज प्रक्रिया बल्कि लंबी और nbsp; - कई महीनों तक, या कुछ उत्पादों के लिए भी वर्षों तक हो सकती है।<ref>{{Cite book|last=Dickinson|first=Eric|chapter=Emulsion Stability|date=1993|work=Food Hydrocolloids: Structures, Properties, and Functions|pages=387–398|editor-last=Nishinari|editor-first=Katsuyoshi|publisher=Springer US|language=en|doi=10.1007/978-1-4615-2486-1_61 |isbn=9781461524861|editor2-last=Doi|editor2-first=Etsushiro|title=Food Hydrocolloids}}</ref> उत्पाद डिजाइन के दौरान उचित समय में उत्पादों का परीक्षण करने के लिए अक्सर सूत्रीकरण को इस प्रक्रिया में तेजी लाना चाहिए।थर्मल तरीके सबसे अधिक उपयोग किए जाते हैं - इनमें अस्थिरता में तेजी लाने के लिए पायस तापमान में वृद्धि होती है (यदि चरण उलटा या रासायनिक गिरावट के लिए महत्वपूर्ण तापमान से नीचे)।<ref>{{Cite journal|last1=Masmoudi|first1=H.|last2=Dréau|first2=Y. Le |last3=Piccerelle |first3=P. |last4=Kister |first4=J.|date=2005-01-31|title=The evaluation of cosmetic and pharmaceutical emulsions aging process using classical techniques and a new method: FTIR|journal=International Journal of Pharmaceutics|volume=289|issue=1|pages=117–131 |doi=10.1016/j.ijpharm.2004.10.020|pmid=15652205|issn=0378-5173|url=https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-03543083/file/The%20evaluation%20of%20cosmetic%20and%20pharmaceutical%20emulsions%20%20YLD%20Masmoudi.pdf}}</ref> तापमान न केवल चिपचिपाहट को प्रभावित करता है, बल्कि गैर-आयनिक सर्फैक्टेंट्स के मामले में या एक व्यापक दायरे पर, सिस्टम के भीतर बूंदों के बीच बातचीत के मामले में इंटरफैसिअल तनाव को भी प्रभावित करता है।उच्च तापमान पर एक पायस को संग्रहीत करने से एक उत्पाद के लिए यथार्थवादी परिस्थितियों के सिमुलेशन को सक्षम किया जाता है (जैसे, गर्मी की गर्मी में एक कार में सनस्क्रीन इमल्शन की एक ट्यूब), लेकिन 200 बार तक अस्थिरता की प्रक्रियाओं को भी तेज करती है।{{Citation needed|date= February 2018}}

* अंडा जर्दी & nbsp; - जिसमें मुख्य पायसीकारी और मोटा होने वाला एजेंट [[ लेसितिण ]] है।

* [[ सरसो के बीज ]]<ref>{{cite magazine|author=Riva Pomerantz|date=Nov 15, 2017|title=KOSHER IN THE LAB|magazine=[[Ami (magazine)|Ami]]|issue=342}}</ref>& nbsp; - जहां बीज पतवार के आसपास के श्लेष्म में विभिन्न प्रकार के रसायन इमल्सीफायर के रूप में कार्य करते हैं

* [[ मैं लेसिथिन हूं ]] एक और पायसीकारक और मोटा है

* [[ पिकरिंग पायस ]] & nbsp; - कुछ परिस्थितियों में कणों का उपयोग करता है

* [[ सोडियम फॉस्फेट ]] - सीधे एक पायसीकारक नहीं,<ref>John R. Sevenich (1993-11-08). Quote: 'Sodium phosphates are not emulsifiers in the strict sense, i.e. they are not surface-active substances, yet they are commonly included in the group of ingredients called "emulsifying agents". (See Caric et al., Food Microstructure, Vol. 4, pgs. 297-312 (1985).' US patent № 5,466,477 — Preparation of process cheese using liquid sodium phosphate</ref> लेकिन अन्य अणुओं के व्यवहार को संशोधित करता है, उदा।कैसिइन