मार्जरीन

मार्जरीन एक स्प्रेड है जिसका उपयोग स्वाद, बेकिंग और खाना पकाने के लिए किया जाता है। यह अक्सर मक्खन के विकल्प के रूप में प्रयोग किया जाता है। हालांकि यह मूल रूप से पशु वसा से बना है, लेकिन आज खपत की जाने वाली अधिकांश मार्जरीन वनस्पति तेल से बनाई जाती है। प्रसार को मूल रूप से ओलियम (जैतून का तेल) और ग्रीक मार्जरीट (चमक का संकेत देने वाला मोती) के लिए लैटिन भाषा से ओलेओमार्जरीन नाम दिया गया था। बाद में नाम को छोटा करके मार्जरीन कर दिया गया।

मार्जरीन पानी में वसा का पायस होता है, जिसमें पानी की छोटी-छोटी बूंदें स्थिर ठोस रूप में वसा में समान रूप से बिखरी होती हैं। जबकि मक्खन दूध के बटरफैट को गाढ़ा करके मथकर बनाया जाता है, आधुनिक मार्जरीन परिष्कृत वनस्पति तेल और पानी के अधिक गहन प्रसंस्करण के माध्यम से बनाया जाता है।

कुछ अमेरिकी न्यायालयों के अनुसार, मार्जरीन में न्यूनतम वसा सामग्री 80 प्रतिशत (अधिकतम 16% पानी के साथ) के साथ लेबल किया जाना चाहिए, हालांकि इस शब्द का प्रयोग अनौपचारिक रूप से कम वसा वाले वनस्पति-तेल आधारित स्प्रेड का वर्णन करने के लिए किया जाता है। ब्रिटेन, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में, इसे बोलचाल की भाषा में मार्ज कहा जा सकता है।

मार्जरीन का उपयोग अन्य खाद्य उत्पादों जैसे पेस्ट्री, डोनट्स, केक और कुकीज़ में एक घटक के रूप में किया जा सकता है।

आविष्कार और प्रारंभिक वितरण
मार्जरीन का इतिहास  1813 में फ्रांसीसी रसायनशास्त्री मिशेल यूजीन चेवरूल द्वारा मार्गरिक एसिड की खोज में हैं। उस समय के वैज्ञानिकों ने मार्जरीक एसिड को ओलिक एसिड और स्टीयरिक एसिड जैसे तीन फैटी एसिड में से एक के रूप में माना, जो संयोजन में, अधिकांश पशु वसा बनाते हैं। 1853 में, जर्मन स्ट्रक्चरल केमिस्ट विल्हेम हेनरिक हेंट्ज़ ने मार्गरिक एसिड का विश्लेषण किया, जो कि स्टीयरिक एसिड और पहले के अज्ञात पामिटिक एसिड के संयोजन के रूप में था।

मार्जरीन 1869 में सम्राट नेपोलियन III द्वारा सशस्त्र बलों और निचले वर्गों के लिए बीफ चरबी से मक्खन का विकल्प बनाने के लिए एक चुनौती के जवाब में हिप्पोलीटे मेगे-मौरीज़ द्वारा बनाया गया था। मेगे-मौरीज़ ने उत्पाद का पेटेंट कराया, जिसे उन्होंने ओलेओमार्गरिने  नाम दिया, और फ्रांस से अपने प्रारंभिक उत्पादन कार्य का विस्तार किया, लेकिन बहुत कम व्यावसायिक सफलता मिली। 1871 में, उन्होंने डच कंपनी जर्गेंस को पेटेंट बेच दिया, जो अब यूनिलीवर का हिस्सा है | उसी वर्ष जर्मन फार्मासिस्ट, कोलोन के बेनेडिक्ट क्लेन ने जर्मनी में पहली मार्जरीन फैक्ट्री की स्थापना की, जो ओवरस्टोल्ज़ और बॉटरम ब्रांडों का उत्पादन करती है।

मार्जरीन के मूल निर्माण में मुख्य कच्चा माल बीफ वसा था। 1871 में, न्यूयॉर्क के बिंघमटन के हेनरी डब्ल्यू. ब्रैडली ने US पेटेंट 110626 प्राप्त किया जिसमें मार्जरीन बनाने की प्रक्रिया के लिए पशु वसा के साथ वनस्पति तेलों (मुख्य रूप से  बिनौला तेल ) का उपयोग किया।  19वीं शताब्दी के अंत तक, कुछ 37 कंपनियां मक्खन उद्योग के विरोध के बावजूद मार्जरीन का निर्माण कर रही थीं, मक्खन उद्योग ने इसका विरोध किया और सरकारी हस्तक्षेप की पैरवी की, अंततः 1886 मार्जरीन अधिनियम में मार्जरीन निर्माताओं के खिलाफ दंडात्मक शुल्क लगाया गया।

बीफ वसा की आपूर्ति में कमी के साथ-साथ जेम्स एफ. बॉयस और पॉल सबाटियर द्वारा वनस्पति पदार्थों के हाइड्रोजनीकरण में प्रगति ने जल्द ही ब्रैडली की विधि के उपयोग को प्रचलित कर दिया, और 1900 और 1920 के बीच व्यावसायिक ओलेओमार्जरीन का उत्पादन पशु वसा और सख्त और असख्त वनस्पति तेल के संयोजन से किया गया। ग्रेट डिप्रेशन, जिसके बाद द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान, अमेरिका, यूनाइटेड किंगडम और अन्य देशों में पशु वसा और मक्खन की आपूर्ति में कमी आई, और 1945 तक, "मूल" मार्जरीन बाजार से लगभग पूरी तरह से गायब हो गया था।। संयुक्त राज्य अमेरिका में, आपूर्ति के साथ समस्याओं और कानून में बदलाव के कारण, निर्माताओं ने 1950 तक लगभग पूरी तरह से वनस्पति तेलों और वसा (ओलेओमार्जरीन) पर स्विच कर दिया, और अब यह उद्योग उत्पाद विकास के युग के लिए तैयार था।

रंग बहस
जबकि गायों द्वारा उत्पादित मक्खन का रंग थोड़ा पीला था, मार्जरीन का रंग सफेद था, जिससे मार्जरीन चरबी जैसा दिखता था, जिसे बहुत से लोगों ने अनुपयुक्त पाया। 1880 के दशक के अंत के आसपास, निर्माताओं ने बिक्री में सुधार के लिए मार्जरीन को पीला रंग देना शुरू किया।

डेयरी फर्म, विशेष रूप से विस्कॉन्सिन में, अपने व्यवसाय के लिए संभावित खतरे से चिंतित हो गए और 1902 तक, सख्त सफेद उत्पाद के रंग करने को प्रतिबंधित करने के लिए कानून पारित करने में सफल रहे। जवाब में मार्जरीन कंपनियों ने पीले खाद्य रंग के पैकेट के साथ मार्जरीन वितरण करने लगे । उत्पाद को एक कटोरे में रखा गया और रंग मैन्युअल रूप से मिलाया गया था। इसमें कुछ समय और प्रयास लगता है, खासकर अगर मिश्रण को हाथ से मिलाने की आवश्यकता होती है, जो आमतौर पर उस समय का मामला था क्योंकि मिक्सर का उपयोग 1920 के दशक से पहले शायद ही कभी किया जाता था। इसलिए अंतिम उत्पाद को हल्के और गहरे पीले, या यहां तक ​​कि सफेद, धारीदार उत्पाद के रूप में परोसा जाना असामान्य नहीं था। द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान, संयुक्त राज्य अमेरिका में मक्खन की कमी थी, और ओलेओमार्जरीन लोकप्रिय हो गया। 1951 में, W.E. डेनिसन कंपनी ने मार्जरीन के प्लास्टिक पैकेज के अंदर पीले रंग का एक कैप्सूल रखने की विधि के लिए US पेटेंट 2,553,513 प्राप्त किया । खरीद के बाद, पैकेज को बाहर दबाकर कैप्सूल को तोड़ा गया, और फिर डाई को वितरित करने के लिए पैकेज को गूंधा गया। 1955 के आसपास, कृत्रिम रंग कानूनों को निरस्त कर दिया गया था, और मार्जरीन को एक बार फिर मक्खन के रंग में बेचा जा सकता था।

कोयला मक्खन
1930 और 1940 के दशक के आसपास, आर्थर इम्हौसेन ने कोयले से बने पैराफिन ऑक्सीकरण फिशर-ट्रॉप्स प्रक्रिया द्वारा खाद्य वसा के उत्पादन के लिए जर्मनी में एक औद्योगिक प्रक्रिया विकसित और कार्यान्वित की। उत्पाद आंशिक रूप से आसुत थे और खाद्य वसा - के अंश प्राप्त किए गए जो  ग्लिसरॉल  के साथ प्रतिक्रिया करके बनाये गए थे जैसे कि प्रोपलीन संश्लेषण में किया जाता है। उनसे बनी मार्जरीन पौष्टिक और सुखद स्वाद की पाई गई, और इसे प्रतिदिन 700 कैलोरी तक योगदान करने के लिए आहार में शामिल किया गया।  इस प्रक्रिया में कम से कम 60 किलो कोयला प्रति किलो सिंथेटिक मक्खन के लिए आवश्यक होता है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद उसकी निष्फलता के कारण उस औद्योगिक प्रक्रिया को बंद कर दिया गया था।

WWII के बाद
यूनाइटेड किंगडम में द्वितीय विश्व युद्ध और बाद के वर्षों में राशनिंग के दौरान, केवल दो प्रकार के मार्जरीन उपलब्ध थे: एक प्रीमियम ब्रांड और दूसरा बजट ब्रांड जिसमें व्हेल का तेल इस्तेमाल किया जा रहा था। 1955 में राशन की समाप्ति के साथ, बाजार को आपूर्ति और मांग की ताकतों के लिए खोल दिया गया, और ब्रांड मार्केटिंग प्रचलित हो गई। 1955 में व्यावसायिक टेलीविजन विज्ञापन की शुरुआत के साथ प्रमुख उत्पादकों के बीच प्रतिस्पर्धा को और बढ़ावा मिला और 1950 और 1960 के दशक में, प्रतिस्पर्धी कंपनियों ने मक्खन की तरह स्वाद लेने वाले मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा की।

स्प्रेड उत्पाद
1960 के दशक के मध्य में, स्कैंडिनेविया में मक्खन के तेल और वनस्पति तेलों के दो कम वसा वाले उत्पादों, लैट एंड लैगोम और ब्रेगोट की शुरूआत, ने इस मुद्दे को धूमिल कर दिया कि इसे "मार्जरीन" कहा जाना चाहिए और बहस शुरू की जिसके कारण "स्प्रेड" शब्द का प्रचलन हुआ। 1978 में, डेयरी क्रीम और वनस्पति तेलों के मिश्रण को मिलाकर बनाया गया क्रोना नामक एक 80% वसा उत्पाद यूरोप में पेश किया गया था और 1982 में, मिल्क मार्केटिंग बोर्ड द्वारा यूके में क्लोवर नामक क्रीम और वनस्पति तेलों का मिश्रण पेश किया गया। मैं विश्वास नहीं कर सकता यह मक्खन नहीं है! के साथ वनस्पति तेल और क्रीम स्प्रेड, 1981 में संयुक्त राज्य अमेरिका में और 1991 में यूनाइटेड किंगडम और कनाडा में पेश किया गया था।

21वीं सदी में, मार्जरीन स्प्रेड ने अपनी उपभोक्ता अपील को बेहतर बनाने के लिए कई विकास किए। अधिकांश ब्रांडों ने हाइड्रोजनीकृत तेल का उपयोग बंद कर दिया और ट्रांस वसा से मुक्त हो गए। कई ब्रांडों ने रेफ्रिजरेटर-स्थिर मार्जरीन स्प्रेड लॉन्च किया जिसमें पारंपरिक स्प्रेड की वसा और कैलोरी सामग्री का केवल एक तिहाई होता है। स्प्रेड की अन्य किस्मों में जोड़ा गया जिसमें ओमेगा -3 फैटी एसिड, कम या कोई नमक नहीं, फाइटोस्टेरॉल ( रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने का दावा किया गया), जैतून का तेल, या प्रमाणित शाकाहारी तेल मिश्रित किया गया। 21 वीं सदी की शुरुआत में, निर्माताओं ने वितरण को आसान बनाने के लिए प्लास्टिक की दबानेवाली बोतलों में मार्जरीन प्रदान किया और नवीनता के रूप में गुलाबी मार्जरीन की पेशकश की।

विनिर्माण प्रक्रिया
आज मार्जरीन बनाने की मूल विधि में वनस्पति और पशु स्रोतों से तेल और वसा के मिश्रण को पायसीकरण करना शामिल है, जिसे स्किम्ड दूध के साथ, जो कि किण्वित या खट्टा हो सकता है, नमक, साइट्रिक या लैक्टिक एसिड के साथ अंशीकरण, रुचिकरण या हाइड्रोजनीकरण का उपयोग करके संशोधित किया जा सकता है। मिश्रण को जमने के लिए द्रुतशीतन करना, और बनावट को सुधारने के लिए उस पर काम करना शामिल है। बाजार में पाए जाने वाले मार्जरीन और वनस्पति वसा का फैलाव आहार विपणन और उद्देश्य (फैलाना, खाना बनाना या पकाना) के आधार पर 10% से 90% वसा तक हो सकता है। नरम टब मार्जरीन ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में कम हाइड्रोजनीकृत और अधिक तरल तेलों से बने होते हैं। तीन प्रकार के मार्जरीन आम हैं:
 * पकाने या व्यंजन के ऊपर लगाने के लिए बोतलबंद तरल मार्जरीन।
 * नरम वनस्पति वसा फैलता है, जिसमें मोनो- या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा उच्च मात्रा में होती है और, जो कुसुम, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, रेपसीड या जैतून के तेल से बनाया जाता है।
 * कुकिंग या बेकिंग के लिए कठोर मार्जरीन (कभी-कभी बिना रंग का)।

तकनीकी रूप से, मार्जरीन शोर्टनिंग का एक रूप है, लेकिन "शोर्टनिंग" के रूप में बेचे जाने वाले वाणिज्यिक उत्पाद आम तौर पर बिना रंग के होते हैं और मक्खन की तरह स्वाद नहीं देते हैं।

मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए, बीजों से दबाकर पहले तेल और वसा निकाले जाते हैं और फिर उनको परिष्कृत किया जाता है। तेलों को ठोस बनाने के लिए पूर्ण या आंशिक हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया से गुजरना पड़ सकता है। दूध/पानी के मिश्रण को इमल्शन स्टेप तक तेल के मिश्रण से अलग रखा जाता है। वसा को गर्म किया जाता है ताकि मिश्रण प्रक्रिया के दौरान वे तरल हो जाएं। पानी में घुलनशील एडिटिव्स को पानी या दूध के मिश्रण में मिलाया जाता है, और लेसितिण जैसे पायसीकारी को पूरे तेल में पानी के चरण को समान रूप से फैलाने में मदद करने के लिए जोड़ा जाता है। अन्य पानी में घुलनशील एडिटिव्स में पाउडर स्किम मिल्क, नमक, साइट्रिक एसिड, लैक्टिक एसिड और पोटेशियम सॉर्बेट जैसे प्रिजर्वेटिव शामिल हैं। वसा में घुलनशील योजक तेल में मिश्रित होते हैं। इनमें रंग और एंटीऑक्सीडेंट के लिए कैरोटेनॉयड्स शामिल हैं। फिर दोनों मिश्रणों को लगातार हिलाते हुए दूध/पानी के मिश्रण में तेल को धीरे-धीरे मिलाकर इमल्सीफाइड किया जाता है। फिर, मिश्रण को ठंडा किया जाता है। रैपिड चिलिंग बड़े क्रिस्टल को बनने से रोकती है जिससे एक कोमल उत्पाद प्राप्त होता है। फिर उत्पाद को रोल या नीड किया जाता है। अंत में, उत्पाद को फैलाने की सुविधा के लिए नाइट्रोजन के साथ वातित किया जा सकता है।

हाइड्रोजनीकरण
वनस्पति और पशु वसा अलग-अलग गलनांक वाले समान यौगिक होते हैं। वसा जो कमरे के तापमान पर तरल होती है, आमतौर पर तेल के रूप में जानी जाती है। गलनांक फैटी एसिड घटकों में कार्बन-कार्बन डबल बॉन्ड की उपस्थिति से संबंधित हैं। अधिक संख्या में डबल बॉन्ड कम गलनांक देते हैं। हाइड्रोजनीकरण द्वारा तेलों को कमरे के तापमान पर ठोस पदार्थों में बदला जा सकता है। आमतौर पर, प्राकृतिक तेलों को नियंत्रित परिस्थितियों में, निकल उत्प्रेरक की उपस्थिति में तेल के माध्यम से  हाइड्रोजन गैस पारित करके हाइड्रोजनीकृत किया जाता है। असंतृप्त बॉन्ड (एल्केनिक डबल सी = सी बॉन्ड) में हाइड्रोजन के जुड़ने से संतृप्त सी-सी बॉन्ड होते हैं, जो प्रभावी रूप से तेल के गलनांक को बढ़ाते हैं और इस प्रकार इसे सख्त करते हैं। यह असंतृप्त अणुओं की तुलना में संतृप्त अणुओं के बीच वैन डेर वाल्स बलों में वृद्धि के कारण है। हालांकि, चूंकि मानव आहार में संतृप्त वसा की मात्रा को सीमित करने में संभावित स्वास्थ्य लाभ हैं, इसलिए प्रक्रिया को नियंत्रित किया जाता है ताकि आवश्यक बनावट देने के लिए केवल पर्याप्त बांड हाइड्रोजनीकृत हों। कहा जाता है कि इस तरह से बनाए गए मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वसा होता है। इस पद्धति का उपयोग आज कुछ मार्जरीन के लिए किया जाता है, हालांकि प्रक्रिया विकसित की गई है और कभी-कभी अन्य धातु उत्प्रेरक जैसे पैलेडियम का उपयोग किया जाता है। यदि हाइड्रोजनीकरण अधूरा है (आंशिक सख्त), तो हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले अपेक्षाकृत उच्च तापमान कार्बन-कार्बन डबल बॉन्ड में से कुछ को ट्रांस रूप में बदल देते हैं। यदि ये विशेष बंधन प्रक्रिया के दौरान हाइड्रोजनीकृत नहीं होते हैं, तो वे ट्रांस वसा के अणुओं में अंतिम मार्जरीन में मौजूद रहते हैं, जिसका सेवन हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक के रूप में दिखाया गया है। इस कारण से, मार्जरीन उद्योग में आंशिक रूप से कठोर वसा का उपयोग कम और कम किया जाता है। कुछ उष्णकटिबंधीय तेल, जैसे ताड़ का तेल और नारियल का तेल स्वाभाविक रूप से अर्ध-ठोस होते हैं और उन्हें हाइड्रोजनीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

पोषण
100 ग्राम संदर्भ मात्रा में, मार्जरीन-सोयाबीन तेल और पाश्चराइजेशन से निर्मित 628 कैलोरी प्रदान करता है और 70% वसा, 2% कार्बोहाइड्रेट, 26% पानी और नगण्य प्रोटीन (तालिका) से बना होता है। संदर्भ मार्जरीन विटामिन ई ( दैनिक मूल्य का 37%, डीवी) में समृद्ध था, जिसमें 35 मिलीग्राम गामा-टोकोफ़ेरॉल और सोडियम (47% डीवी) स्वाद के लिए नमक के रूप में खाद्य योज्य होता है। जब तक निर्माण के दौरान सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ खाद्य दृढ़ीकरण, महत्वपूर्ण सामग्री में कोई अन्य पोषक तत्व नहीं होते खाद्य सुदृढ़ीकरण के लिए विटामिन ए और विटामिन डी मिलाया जा सकता है।

वसा की मात्रा
मक्खन और पारंपरिक मार्जरीन (80% वसा) की भूमिकाएं उनकी ऊर्जा सामग्री के संबंध में समान हैं, लेकिन कम वसा वाले मार्जरीन और स्प्रेड भी व्यापक रूप से उपलब्ध हैं।

संतृप्त वसा
असंतृप्त मोनोअनसैचुरेटेड या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के साथ संतृप्त और ट्रांस-असंतृप्त फैटी एसिड वसा को प्रतिस्थापित करना समग्र वसा सेवन को कम करने की तुलना में कोरोनरी हृदय रोग को रोकने में अधिक प्रभावी है।    संतृप्त वसा और हृदय रोग देखें।

वनस्पति वसा में 7% से 86% तक संतृप्त फैटी एसिड हो सकता है। तरल तेल ( कैनोला, सूरजमुखी तेल) इस पैमाने में निचले सिरे पर होते हैं, जबकि उष्णकटिबंधीय तेल (नारियल का तेल, ताड़ का तेल) और पूरी तरह से कठोर (हाइड्रोजनीकरण) तेल पैमाने के उच्च सिरे पर होते हैं। मार्जरीन मिश्रण दोनों प्रकार के घटकों का मिश्रण होता है। आम तौर पर, स्थिर मार्जरीन में अधिक संतृप्त वसा होता है।

विशिष्ट सॉफ्ट टब मार्जरीन में 10% से 20% संतृप्त वसा होता है। नियमित बटरफैट में 52 से 65% संतृप्त वसा होती है। नेशनल एकेडमी ऑफ मेडिसिन और यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण संतृप्त वसा का सेवन जितना संभव हो उतना कम करने की सलाह देते हैं।

असंतृप्त वसा
असंतृप्त फैटी एसिड के सेवन से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है और रक्त में एचडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ता है, इस प्रकार हृदय रोगों के विकास के जोखिम को कम करता है।

दो प्रकार के असंतृप्त तेल होते हैं: मोनो और पॉली-असंतृप्त वसा, दोनों को संतृप्त वसा के विपरीत स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है। कुछ व्यापक रूप से उगाए जाने वाले वनस्पति तेल, जैसे कैनोला, सूरजमुखी, कुसुम और जैतून के तेल में असंतृप्त वसा की उच्च मात्रा होती है। मार्जरीन के निर्माण के दौरान, निर्माता कुछ असंतृप्त वसा को हाइड्रोजनीकृत वसा या ट्रांस वसा में परिवर्तित कर सकते हैं ताकि उन्हें उच्च गलनांक दिया जा सके और वे कमरे के तापमान पर ठोस रहें।
 * ओमेगा -3 फैटी एसिड ओमेगा-3 फैटी एसिड पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का एक परिवार है। यह दो आवश्यक फैटी एसिड में से एक है, इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि मनुष्य इसका निर्माण नहीं कर सकते हैं और इसे भोजन से प्राप्त करना होता है। ओमेगा-3 फैटी एसिड ज्यादातर नॉर्थेर्न वाटर्स में पकड़ी गई तैलीय मछलियों से प्राप्त होता है। वे मार्जरीन सहित वनस्पति स्रोतों में तुलनात्मक रूप से असामान्य हैं। हालांकि, कुछ वनस्पति तेलों में एक प्रकार का ओमेगा-3 फैटी एसिड, अल्फा-लिनोलेनिक एसिड (ऐेलऐ) पाया जा सकता है। सन के तेल में 30-50% ऐेलऐ होता है, और यह प्रतिद्वंद्वी मछली के तेलों के लिए एक लोकप्रिय आहार पूरक बन रहा है; दोनों को अक्सर प्रीमियम मार्जरीन में जोड़ा जाता है। एक प्राचीन तेल वनस्पति, कैमेलिना सतीव, ने हाल ही में अपनी उच्च ओमेगा -3 सामग्री (30-45%) के कारण लोकप्रियता हासिल की है, और इसे कुछ मार्जरीन में जोड़ा गया है। गांजा के तेल में लगभग 20% ऐेलऐ होता है। वनस्पति तेलों जैसे सोयाबीन का तेल (7%), कैनोला तेल (7%) और गेहूं के बीज के तेल (5%) में ऐेलऐ की थोड़ी मात्रा पाई जाती है।
 * ओमेगा-6 फैटी एसिड* ओमेगा-6 फैटी एसिड भी सेहत के लिए जरूरी है। इनमें आवश्यक फैटी एसिड लिनोलिक एसिड (ऐेलऐ) शामिल है, जो समशीतोष्ण जलवायु में उगाए जाने वाले वनस्पति तेलों में प्रचुर मात्रा में होता है। कुछ, जैसे भांग (60%) और आम मार्जरीन तेल मकई (60%), बिनौला (50%) और सूरजमुखी (50%), बड़ी मात्रा में होते हैं, लेकिन अधिकांश समशीतोष्ण तिलहनों में 10% ऐेलऐ से अधिक होता है। ओमेगा-6 फैटी एसिड में मार्जरीन बहुत अधिक होता है। आधुनिक पश्चिमी आहार अक्सर ओमेगा-6 में काफी अधिक होते हैं लेकिन ओमेगा-3 में बहुत कम होते हैं। ओमेगा-6 से ओमेगा-3 का अनुपात आमतौर पर 5:1 से 10:1 होता है। ओमेगा-6 की अधिक मात्रा ओमेगा-3 के प्रभाव को कम करती है। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि आहार में अनुपात 4:1 से कम होना चाहिए, हालांकि इष्टतम अनुपात 1:1 के करीब हो सकता है।

ट्रांस वसा
आवश्यक फैटी एसिड के विपरीत, ट्रांस फैटी एसिड आवश्यक नहीं हैं और कैलोरी प्रदान करने के अलावा मानव स्वास्थ्य को कोई ज्ञात लाभ प्रदान नहीं करते हैं। ट्रांस फैटी एसिड सेवन और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल एकाग्रता के बीच एक सकारात्मक रैखिक प्रवृत्ति है, और इसलिए यह कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाकर और उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके कोरोनरी हृदय रोग के खतरे को बढ़ाता है ।

कई बड़े अध्ययनों ने उच्च मात्रा में ट्रांस वसा और कोरोनरी हृदय रोग, और संभवतः कुछ अन्य बीमारियों के सेवन के बीच एक कड़ी का संकेत दिया है,  दुनिया भर में कई सरकारी स्वास्थ्य एजेंसियों को यह सिफारिश करने के लिए प्रेरित किया कि ट्रांस वसा का सेवन कम से कम किया जाए।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, घरेलू रूप से उत्पादित तेलों के लिए वरीयता के परिणामस्वरूप आंशिक हाइड्रोजनीकरण सामान्य रहा है। हालांकि, 1990 के दशक के मध्य से, कई देशों ने आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों का उपयोग करने से दूर होना शुरू कर दिया है। इससे मार्जरीन की नई किस्मों का उत्पादन हुआ, जिनमें ट्रांस फैट कम या बिल्कुल नहीं होता।

यूनाइटेड स्टेट्स खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने आदेश दिया कि जून 2015 से शुरू होने वाली तीन साल की छूट अवधि के बाद खाद्य प्रसंस्करण से ट्रांस वसा को समाप्त किया जाना है, फिर इसे 18 जून 2018 तक लागू किया जाना है।

कोलेस्ट्रॉल
कोलेस्ट्रॉल के उच्च स्तर, विशेष रूप से कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन, अथेरोस्क्लेरोसिस और अथेरोमा के गठन के बढ़ते जोखिम से जुड़े हैं। रक्त वाहिकाओं के सिकुड़ने से मस्तिष्क, हृदय, गुर्दे और शरीर के अन्य भागों में रक्त का प्रवाह कम हो सकता है। कोलेस्ट्रॉल, हालांकि चयापचय के लिए आवश्यक है, आहार में आवश्यक नहीं है, क्योंकि शरीर में इसका उत्पादन आवश्यकतानुसार बढ़ जाता है जब आहार में इसकी कमी होती है। मानव शरीर, यकृत में कोलेस्ट्रॉल बनाता है, अपने भोजन सेवन के अनुसार उत्पादन को अनुकूलित करता है, प्रत्येक दिन लगभग 1 ग्राम कोलेस्ट्रॉल या शरीर के आवश्यक कुल कोलेस्ट्रॉल का 80% उत्पादन करता है। शेष 20% सीधे भोजन सेवन (पशु उत्पादों को खाने वालों में) से आता है।

भोजन के रूप में कुल कोलेस्ट्रॉल का सेवन खाने वाले वसा के प्रकार की तुलना में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर कम प्रभाव डालता है। अधिकांश मार्जरीन वनस्पति आधारित होते हैं और इस प्रकार इसमें कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जबकि एक चम्मच (5 ग्राम) मक्खन में 10.8 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है।

वनस्पति स्टेरोल एस्टर और स्टेनोल एस्टर
प्लांट स्टेरोल एस्टर या प्लांट स्टैनोल एस्टर को उनके कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले प्रभाव के कारण कुछ मार्जरीन में मिलाया गया है। कई अध्ययनों ने संकेत दिया है कि प्रति दिन लगभग 2 ग्राम की खपत एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में लगभग 10% की कमी प्रदान करती है।

बाजार स्वीकृति
मार्जरीन, विशेष रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड मार्जरीन, पश्चिमी आहार का एक प्रमुख हिस्सा बन गया है और 20 वीं शताब्दी के मध्य में लोकप्रियता में मक्खन से आगे निकल गया था। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, 1930 में, औसत व्यक्ति ने 18 lb से अधिक मक्खन का एक वर्ष में खा लिया और केवल 2 lb से अधिक मार्जरीन। 20वीं सदी के अंत तक, एक औसत अमेरिकी ने लगभग 5 lb मक्खन खा लिया और लगभग 8 lb मार्जरीन।

उपभोक्ता कई कारणों से मार्जरीन का चयन कर सकते हैं, जिनमें कम लागत, उपलब्धता में आसानी, एक धारणा (मुख्य रूप से सब्जी-आधारित मार्जरीन के लिए प्रासंगिक) शामिल है कि यह मक्खन की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है, पशु-आधारित उत्पादों के सेवन से बचने की इच्छा (विशेष रूप से चिंता का विषय शाकाहारी और इस धारणा पर भी आधारित कि मार्जरीन वनस्पति आधारित है) और/या स्वाद के कारण और/या अन्य स्प्रेड के लिए एक सामान्य व्यक्तिगत वरीयता।

कश्रुत के यहूदी आहार कानूनों, जो मांस और डेयरी उत्पादों के मिश्रण को मना करता है, का पालन करने वालों के लिए मार्जरीन का एक विशेष बाजार मूल्य है ; इसलिए आवश्यक रूप से कोषेर गैर-डेयरी मार्जरीन उपलब्ध हैं, जिन्हें पारेव के नाम से जाना जाता है। कोषेर रखने वाली जनता के लिए जाना जाने वाला एक ब्रांड फ्लेशमैन की मार्जरीन है। इन्हें अक्सर कोषेर-पर्यवेक्षक उपभोक्ताओं द्वारा मांस और मक्खन का उपयोग करने वाले व्यंजनों को अनुकूलित करने के लिए या मांस भोजन के साथ परोसे जाने वाले पके हुए माल में उपयोग किया जाता है। 2008 में अमेरिका में फसह मार्जरीन की कमी ने कोषेर-पर्यवेक्षक समुदाय के भीतर बहुत अधिक व्याकुलता उत्पन्न की।

नियमित मार्जरीन में मट्ठा या डेयरी कैसिइन के अर्क जैसे पशु उत्पादों की थोड़ी मात्रा होती है। हालांकि, मार्जरीन जिसमें सख्ती से पशु उत्पाद शामिल नहीं हैं, भी मौजूद है। इस तरह के मार्जरीन मक्खन के लिए एक शाकाहारी विकल्प प्रदान करते हैं।

ऑस्ट्रेलिया
ऑस्ट्रेलियाई सुपरमार्केट में मार्जरीन आम है। हाल के वर्षों में उपभोक्ताओं द्वारा अपने दैनिक आहार में स्प्रेड के उपयोग को कम करने के कारण उत्पाद की बिक्री में कमी आई है। मक्खन के रंग का मार्जरीन ऑस्ट्रेलिया में इसकी शुरूआत से बेचा गया था, लेकिन डेयरी और संबंधित उद्योगों ने सरकारों को इसका रंग बदलने, या पूरी तरह से प्रतिबंधित करने के (व्यर्थ) प्रयास में जोरदार पैरवी की।

ऑस्ट्रेलिया न्यूज़ीलैंड फ़ूड स्टैंडर्ड कोड - स्टैंडर्ड 2.4.2 - एडिबल ऑयल स्प्रेड के लिए आवश्यक है कि खाद्य तेल स्प्रेड और टेबल मार्जरीन में कम से कम 55 माइक्रोग्राम/ किग्रा विटामिन डी होना चाहिए।

कनाडा
कनाडा के मानक B.09.016 में कहा गया है कि मार्जरीन होगा: "वसा का एक पायस, या वसा, तेल, या वसा और तेल में पानी जो दूध से प्राप्त नहीं होता है और इसमें 80% से कम वसा और विटामिन ए के 3300 आईयू और विटामिन डी के 530 आईयू से कम नहीं होना चाहिए, और शामिल हो सकता है (i) स्किम मिल्क पाउडर, छाछ पाउडर या तरल छाछ,(ii) ठोस मट्ठा या संशोधित ठोस मट्ठा" कैलोरी कम मार्जरीन मानक B.09.017 में निर्दिष्ट है:

"कम से कम 40% वसा और 50% कैलोरी सामान्य रूप से मार्जरीन में मौजूद होती है।"

2007 में, हेल्थ कनाडा ने कनाडा के फूड गाइड का एक अद्यतन संस्करण जारी किया जिसमें अनुशंसा की गई थी कि कनाडाई नरम मार्जरीन स्प्रेड चुनें जो संतृप्त और ट्रांस वसा में कम हों और पारंपरिक हार्ड मार्जरीन, मक्खन, लार्ड और उनके आहार में शॉर्टिंग को सीमित करें।

यूरोपीय संघ
यूरोपीय संघ के निर्देशों के तहत, फैलने योग्य वसा के बीच अंतर करता है: "वनस्पति/पशु वसा से प्राप्त पानी में तेल इमल्शन, जिसमें वसा की मात्रा कम से कम 10% लेकिन 90% से कम होती है, जो 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठोस रहता है और स्प्रेड के रूप में उपयुक्त होता है।"

और मार्जरीन: "किसी भी संभावित भ्रम से बचने के लिए, विनियमन कम से कम 80% वसा वाले उत्पादों के लिए मक्खन और मार्जरीन शब्दों के उपयोग को सीमित करता है।"

मार्जरीन में मिल्क फैट की मात्रा 3% से अधिक नहीं हो सकती है। ब्लेंड्स और ब्लेंड स्प्रेड के लिए, मिल्क फैट 10% से 80% के बीच हो सकता है।

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स्प्रेड जिसमें 60 से 62% वसा होता है, उसे "तीन-चौथाई वसा मार्जरीन" या "कम वसा वाला मार्जरीन" कहा जा सकता है।स्प्रेड जिसमें 39 से 41% वसा होता है उसे "आधा वसा मार्जरीन", "कम वसा वाला मार्जरीन" या "हल्का मार्जरीन" कहा जा सकता है। वसा के किसी अन्य प्रतिशत के साथ स्प्रेड को "फैट स्प्रेड" या "लाइट स्प्रेड" कहा जाता है।

कई सदस्य राज्यों को वर्तमान में सार्वजनिक स्वास्थ्य के कारणों के लिए मार्जरीन और वसा स्प्रेड के लिए विटामिन ए और डी के अनिवार्य योग की आवश्यकता होती है। निर्माताओं द्वारा विटामिन के साथ मार्जरीन के स्वैच्छिक सुदृढ़ीकरण का प्रयास 1925 से किया गया था, लेकिन 1940 में युद्ध के आगमन के साथ, कुछ सरकारों ने विटामिन ए और डी को अनिवार्य बनाकर अपने राष्ट्रों की पोषण स्थिति की रक्षा के लिए कार्रवाई की। यह अनिवार्य सुदृढ़ीकरण इस दृष्टि से उचित थी कि आहार में मक्खन को बदलने के लिए मार्जरीन का उपयोग किया जा रहा था।

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यूनाइटेड किंगडम
यूनाइटेड किंगडम में, स्प्रेड बिक्री पर किसी भी ब्रांड में आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल नहीं होते हैं। मार्जरीन के लिए विटामिन ए और डी के साथ सुदृढ़ीकरण अब अनिवार्य नहीं है, यह इसे अन्य स्प्रेड के अनुरूप लाता है जिसमें किलेबंदी की सुदृढ़ीकरण नहीं होती है।

कानूनी मुद्दे
चूंकि कृत्रिम रंग एजेंटों को ना मिलाने से, मार्जरीन आंतरिक रूप से सफेद या लगभग सफेद दिखाई देता है, कानून निर्माताओं ने पाया कि वे दृश्य अपील के आधार पर मार्जरीन की खपत को हतोत्साहित करके डेयरी उद्योगों का समर्थन कर सकते हैं। यदि मार्जरीन को मक्खन के समान रंग दिया जाता है, तो उपभोक्ता इसे वस्तुतः मक्खन के समान और प्राकृतिक उत्पाद के रूप में देखेंगे। संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा और डेनमार्क में रंग जोड़ने पर प्रतिबंध आम हो गया और कुछ मामलों में, ये प्रतिबंध लगभग 100 वर्षों तक बने रहे। डेयरी उद्योग और ओलियोमार्जरीन उद्योग के बीच प्रतिद्वंद्विता आज भी कायम है।

कनाडा
कनाडा में, मार्जरीन को 1886 से 1948 तक प्रतिबंधित किया गया था, हालांकि डेयरी की कमी के कारण यह प्रतिबंध 1917 से 1923 तक अस्थायी रूप से हटा लिया गया था। फिर भी, न्यूफ़ाउंडलैंड बटर कंपनी द्वारा व्हेल, सील और मछली के तेल से न्यूफ़ाउंडलैंड के पड़ोसी डोमिनियन में बूटलेग मार्जरीन का उत्पादन किया गया था और इसे कनाडा में तस्करी कर लाया गया था जहाँ इसे मक्खन की आधी कीमत पर व्यापक रूप से बेचा जाता था। कनाडा के सर्वोच्च न्यायालय ने 1948 में मार्जरीन रिफरेन्स के द्वारा मार्जरीन प्रतिबंध हटा लिया। उस वर्ष, न्यूफ़ाउंडलैंड ने कनाडाई परिसंघ में अपनी प्रविष्टि पर बातचीत की, और कनाडा के साथ संघ के लिए इसकी तीन गैर-परक्राम्य शर्तों में से एक नए प्रांत के मार्जरीन के निर्माण के अधिकार के लिए एक संवैधानिक व्यवस्था की।

1950 में, प्रांतों को उत्पाद को विनियमित करने का अधिकार देने वाले एक अदालत के फैसले के परिणामस्वरूप, कनाडा के अधिकांश हिस्सों में मार्जरीन के रंग के बारे में नियम लागू किए गए थे, जिसके लिए यह आवश्यक था कि यह कुछ प्रांतों में चमकीले पीले या नारंगी या दूसरों में रंगहीन हो। 1980 के दशक तक, अधिकांश प्रांतों ने प्रतिबंध हटा लिया था। हालांकि, ओंटारियो में 1995 तक मक्खन के रंग का मार्जरीन बेचना गैरकानूनी था। क्यूबेक, मार्जरीन रंग को विनियमित करने वाला अंतिम कनाडाई प्रांत, जुलाई 2008 में मार्जरीन को बेरंग होने की आवश्यकता वाले अपने कानून को निरस्त कर दिया।

न्यूजीलैंड
न्यूजीलैंड में, 1895 और 1908 के मार्जरीन अधिनियमों ने कृषि मंत्री के लाइसेंस के बिना मार्जरीन के निर्माण को प्रतिबंधित कर दिया और किसी भी सामग्री या सामग्री के साथ मिश्रण, रंग, दाग, या पाउडर मार्जरीन को मिलाना अवैध बना दिया जो इसे मक्खन की शक्ल दें। अधिनियमों को डेयरी उद्योग संशोधन अधिनियम 1989 द्वारा निरस्त कर दिया गया था, हालांकि 1972 और 1980 में पिछले संशोधनों ने वस्तुतः एक मुक्त बाजार की अनुमति दी।

संयुक्त राज्य
1877 में, न्यूयॉर्क अनिवार्य लेबलिंग के माध्यम से ओलियोमार्जरीन की बिक्री पर कानूनी प्रतिबंध लगाने का प्रयास करने वाला पहला अमेरिकी राज्य बन गया। कानून "मक्खन की बिक्री में धोखे को रोकने के लिए", खुदरा विक्रेताओं को ग्राहकों को कागज की एक पर्ची प्रदान करने की आवश्यकता होती है जो नकली उत्पाद को मार्जरीन के रूप में पहचानती है। यह कानून अप्रभावी साबित हुआ, क्योंकि इसे लागू करने के लिए निरीक्षकों और रसायनज्ञों की एक सेना की आवश्यकता थी। 1880 के दशक के मध्य तक, यू.एस. संघीय सरकार ने प्रति पाउंड दो सेंट का कर लगाया, और निर्माताओं को उत्पाद बनाने या बेचने के लिए महंगे लाइसेंस को अनिवार्य कर दिया। हालांकि, ओलेओ निर्माताओं को अपने उत्पाद को विशिष्ट रूप से रंगने की आवश्यकता के सरल समीचीन को प्रारंभिक संघीय कानून से बाहर रखा गया था। लेकिन अलग-अलग राज्यों को मार्जरीन की स्पष्ट लेबलिंग की आवश्यकता होने लगी। बटर लॉबी द्वारा तैयार किए गए रंग प्रतिबंध, डेयरी राज्यों न्यूयॉर्क और न्यूजर्सी में शुरू हुए। कई राज्यों में, ओलियो निर्माताओं की आपत्तियों के बावजूद कि मक्खन डेयरियों ने मध्य-गर्मियों के मक्खन को पीला रंग देने के लिए अपने उत्पाद में एनाट्टो को शामिल करते हैं, कई राज्यों में विधायिकाओं ने मार्जरीन निर्माताओं को गुलाबी रंग मिलाने की आवश्यकता के लिए कानून बनाए। 20वीं सदी की शुरुआत तक, दस में से आठ अमेरिकी पीले मार्जरीन नहीं खरीद सकते थे, और जिन्हें इस पर भारी कर देना पड़ सकता था। नकली रंगीन मार्जरीन आम हो गया, और निर्माताओं ने खाद्य-रंगीन कैप्सूल की आपूर्ति शुरू कर दी ताकि उपभोक्ता पीले रंग को परोसने से पहले मार्जरीन में मिला सकें। फिर भी, नियमों और करों का एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा: मार्जरीन रंग पर 1902 के प्रतिबंध, उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में वार्षिक खपत में कटौती 120000000 to 48000000 lb.

प्रथम विश्व युद्ध के आने के साथ, संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे लड़ाई से दूर देशों में भी मार्जरीन की खपत में भारी वृद्धि हुई। लड़ाई के निकटतम देशों में, डेयरी उत्पाद लगभग अप्राप्य हो गए और सख्ती से राशनिंग करने लगे। उदाहरण के लिए यूनाइटेड किंगडम, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड से आयातित मक्खन पर निर्भर था, और पनडुब्बी हमलों के जोखिम का मतलब था बहुत कम आपूर्ति।

मार्जरीन और डेयरी लॉबी के बीच लंबे समय से चल रही लड़ाई जारी रही: संयुक्त राज्य अमेरिका में, महामंदी ने डेयरी समर्थक कानून की एक नई लहर लाई; द्वितीय विश्व युद्ध से मार्जरीन की ओर वापस झुकाव आया। युद्ध के बाद, मार्जरीन लॉबी ने महत्ता हासिल की और धीरे-धीरे, मुख्य मार्जरीन प्रतिबंध हटा दिए गए, ऐसा करने वाले हाल के राज्य 1963 में मिनेसोटा और 1967 में विस्कॉन्सिन थे।  अटलांटा के लोइस डाउडल कॉब (1889-1987), कृषि प्रकाशक कुली कोब की पत्नी, ने मार्जरीन पर प्रतिबंध हटाने के लिए संयुक्त राज्य अमेरिका में इसका नेतृत्व किया। कुछ अप्रभावित कानून किताबों पर बने हुए हैं।

यह भी देखें

 * अमलु
 * खाना पकाने का तेल
 * स्प्रेड की सूची
 * स्प्रेड (भोजन)
 * शोर्टनिंग
 * मार्जरीन ब्रांड (श्रेणी)


 * वाणिज्यिक तेल
 * कैनोला का तेल
 * कोल्ज़ा तेल
 * मक्के का तेल